Un apéritif-digestif maison : des noix vertes cueillies à la Saint-Jean macérées dans du vin rouge sucré et de l'eau-de-vie, qui développent un parfum amer, boisé et légèrement sucré. (Boisson alcoolisée — pour adultes ; à présenter aux plus jeunes comme un objet de patrimoine.)

Pourquoi ce plat ? Dans le Sud-Ouest, chaque maison fabriquait son vin de noix, cueillies vertes à la Saint-Jean. C'est la boisson des fins de repas et des longues discussions — précisément le cadre des débats sur l'art et la politique que Falguière aimait mener avec ses amis artistes autour d'une table de brasserie.

À la fin du repas, quand on attaquait les grands sujets — la place de la sculpture, la République, l'avenir de l'art —, je sortais le vin de noix. Il faut cueillir les noix encore vertes, à la Saint-Jean, le jour le plus long, pas avant : c'est là qu'elles ont leur amertume comme il faut. On les met à macérer des semaines dans le vin avec un peu de sucre et d'eau-de-vie, et le temps fait le reste. C'est noir comme l'encre, amer et doux à la fois, et ça délie les langues mieux qu'aucun discours. Un petit verre, pas plus : c'est une liqueur de patience, pas de soif.

Comment on faisait : Le vin de noix est une tradition paysanne de tout le Sud-Ouest et au-delà : on cueillait impérativement les noix vertes autour du 24 juin (Saint-Jean), avant que la coque ne durcisse. Chaque famille gardait sa recette, plus ou moins sucrée, plus ou moins épicée, transmise oralement.

Le twist contemporain : Servez-le très frais dans de petits verres anciens dépareillés, sur un plateau, comme à la fin d'un dîner d'atelier — sombre et profond comme une patine de bronze.

Sources : Recueils de recettes domestiques du Sud-Ouest sur les liqueurs de ménage · Traditions occitanes de la cueillette des noix à la Saint-Jean

Alexandre Falguière · Charactorium