Vin de noix gascon
Un apéritif-digestif maison : des noix vertes cueillies à la Saint-Jean macérées dans du vin rouge sucré et de l'eau-de-vie, qui développent un parfum amer, boisé et légèrement sucré. (Boisson alcoolisée — pour adultes ; à présenter aux plus jeunes comme un objet de patrimoine.)
Un apéritif-digestif maison : des noix vertes cueillies à la Saint-Jean macérées dans du vin rouge sucré et de l'eau-de-vie, qui développent un parfum amer, boisé et légèrement sucré. (Boisson alcoolisée — pour adultes ; à présenter aux plus jeunes comme un objet de patrimoine.)
À la fin du repas, quand on attaquait les grands sujets — la place de la sculpture, la République, l'avenir de l'art —, je sortais le vin de noix. Il faut cueillir les noix encore vertes, à la Saint-Jean, le jour le plus long, pas avant : c'est là qu'elles ont leur amertume comme il faut. On les met à macérer des semaines dans le vin avec un peu de sucre et d'eau-de-vie, et le temps fait le reste. C'est noir comme l'encre, amer et doux à la fois, et ça délie les langues mieux qu'aucun discours. Un petit verre, pas plus : c'est une liqueur de patience, pas de soif.
- •Noix vertes (cueillies à la Saint-Jean) — une vingtaine (aromate amer)
- •Vin rouge du pays — plusieurs litres (base)
- •Eau-de-vie — un bon verre (fortification et conservation)
- •Sucre — selon goût (équilibre)
- •Zeste d'orange, cannelle, clou de girofle — selon goût (épices)
Vin de noix gascon
Un apéritif-digestif maison : des noix vertes cueillies à la Saint-Jean macérées dans du vin rouge sucré et de l'eau-de-vie, qui développent un parfum amer, boisé et légèrement sucré. (Boisson alcoolisée — pour adultes ; à présenter aux plus jeunes comme un objet de patrimoine.)
Pourquoi ce plat ? Dans le Sud-Ouest, chaque maison fabriquait son vin de noix, cueillies vertes à la Saint-Jean. C'est la boisson des fins de repas et des longues discussions — précisément le cadre des débats sur l'art et la politique que Falguière aimait mener avec ses amis artistes autour d'une table de brasserie.
À la fin du repas, quand on attaquait les grands sujets — la place de la sculpture, la République, l'avenir de l'art —, je sortais le vin de noix. Il faut cueillir les noix encore vertes, à la Saint-Jean, le jour le plus long, pas avant : c'est là qu'elles ont leur amertume comme il faut. On les met à macérer des semaines dans le vin avec un peu de sucre et d'eau-de-vie, et le temps fait le reste. C'est noir comme l'encre, amer et doux à la fois, et ça délie les langues mieux qu'aucun discours. Un petit verre, pas plus : c'est une liqueur de patience, pas de soif.
Ingrédients (version d’époque)
- Noix vertes (cueillies à la Saint-Jean) — une vingtaine (aromate amer)
- Vin rouge du pays — plusieurs litres (base)
- Eau-de-vie — un bon verre (fortification et conservation)
- Sucre — selon goût (équilibre)
- Zeste d'orange, cannelle, clou de girofle — selon goût (épices)
Ingrédients
- Noix vertes entières (fin juin) — 20 (aromate amer signature)
- Vin rouge corsé — 2 litres (base)
- Eau-de-vie (Armagnac ou autre à 40°) — 25 cl (fortification)
- Sucre — 400 g (équilibre)
- Zeste d'orange non traitée — 1 (épice)
- Bâton de cannelle — 1 (épice)
- Clous de girofle — 3 (épice)
Préparation
- Couper les noix vertes en quatre (porter des gants : elles tachent fortement les mains).
- Dans un grand bocal, réunir les noix, le vin, l'eau-de-vie, le sucre, le zeste d'orange et les épices.
- Fermer et laisser macérer à l'abri de la lumière 40 jours, en remuant de temps en temps.
- Filtrer soigneusement à travers un linge fin pour retenir noix et épices.
- Mettre en bouteilles et laisser vieillir au moins 2 à 3 mois avant de déguster : le temps arrondit l'amertume.
- Servir frais, en petit verre, en fin de repas.
Comment on faisait : Le vin de noix est une tradition paysanne de tout le Sud-Ouest et au-delà : on cueillait impérativement les noix vertes autour du 24 juin (Saint-Jean), avant que la coque ne durcisse. Chaque famille gardait sa recette, plus ou moins sucrée, plus ou moins épicée, transmise oralement.
Le twist contemporain : Servez-le très frais dans de petits verres anciens dépareillés, sur un plateau, comme à la fin d'un dîner d'atelier — sombre et profond comme une patine de bronze.
Sources : Recueils de recettes domestiques du Sud-Ouest sur les liqueurs de ménage · Traditions occitanes de la cueillette des noix à la Saint-Jean
Alexandre Falguière · Charactorium