Millas toulousain grillé et sucré
Une bouillie épaisse de farine de maïs, laissée à refroidir puis coupée en losanges et poêlée au gras jusqu'à devenir dorée et croustillante, servie chaude et sucrée. La gourmandise de rue du pays toulousain.
Une bouillie épaisse de farine de maïs, laissée à refroidir puis coupée en losanges et poêlée au gras jusqu'à devenir dorée et croustillante, servie chaude et sucrée. La gourmandise de rue du pays toulousain.
Petit, sur le marché de Toulouse, je guettais l'odeur du millas qui grillait à la poêle. La bonne femme versait sa bouillie de farine de maïs dans un grand plat, la laissait prendre, et la coupait en losanges. Hop, dans la graisse chaude, et quand c'était bien doré, croustillant dehors et fondant dedans, elle vous le tendait saupoudré de sucre, brûlant les doigts. On se régalait à même la main, en courant. C'est peu de chose, et pourtant je n'ai jamais rien mangé d'aussi bon à Paris — les souvenirs d'enfance, ça n'a pas de prix.
- •Farine de maïs — une bonne quantité (base)
- •Eau (ou bouillon) — le triple de la farine (liquide de cuisson)
- •Graisse d'oie ou de canard — pour la poêle (friture)
- •Sucre — pour saupoudrer (finition)
- •Sel — une pincée (assaisonnement)
Millas toulousain grillé et sucré
Une bouillie épaisse de farine de maïs, laissée à refroidir puis coupée en losanges et poêlée au gras jusqu'à devenir dorée et croustillante, servie chaude et sucrée. La gourmandise de rue du pays toulousain.
Pourquoi ce plat ? Le millas, bouillie de farine de maïs refroidie puis grillée, était la friandise des foires et marchés de Toulouse — on en vendait des morceaux saupoudrés de sucre. Falguière, enfant des rues toulousaines avant la gloire parisienne, a sûrement croqué ce petit en-cas chaud des jours de marché.
Petit, sur le marché de Toulouse, je guettais l'odeur du millas qui grillait à la poêle. La bonne femme versait sa bouillie de farine de maïs dans un grand plat, la laissait prendre, et la coupait en losanges. Hop, dans la graisse chaude, et quand c'était bien doré, croustillant dehors et fondant dedans, elle vous le tendait saupoudré de sucre, brûlant les doigts. On se régalait à même la main, en courant. C'est peu de chose, et pourtant je n'ai jamais rien mangé d'aussi bon à Paris — les souvenirs d'enfance, ça n'a pas de prix.
Ingrédients (version d’époque)
- Farine de maïs — une bonne quantité (base)
- Eau (ou bouillon) — le triple de la farine (liquide de cuisson)
- Graisse d'oie ou de canard — pour la poêle (friture)
- Sucre — pour saupoudrer (finition)
- Sel — une pincée (assaisonnement)
Ingrédients
- Farine de maïs fine (ou semoule de maïs) — 200 g (base)
- Eau — 60 cl (liquide de cuisson)
- Graisse de canard (ou beurre) — 2 c. à s. (friture)
- Sucre — 3 c. à s. (finition)
- Sel — 1 pincée (assaisonnement)
Préparation
- Porter l'eau salée à ébullition. Verser la farine de maïs en pluie en fouettant énergiquement pour éviter les grumeaux.
- Cuire à feu doux 15 à 20 min en remuant sans cesse à la cuillère en bois : la bouillie doit devenir très épaisse et se décoller des parois.
- Verser dans un plat huilé sur 1,5 cm d'épaisseur, lisser et laisser refroidir complètement (idéalement plusieurs heures, jusqu'à fermeté).
- Démouler et découper en losanges ou en rectangles.
- Faire chauffer la graisse dans une poêle et y dorer les morceaux 2 à 3 min de chaque côté jusqu'à former une croûte croustillante.
- Saupoudrer généreusement de sucre et servir aussitôt, bien chaud.
Comment on faisait : Le millas (ou milhàs) est attesté dans tout le Sud-Ouest dès l'arrivée du maïs au XVIIe siècle. Bouillie de base des campagnes, il se mangeait nature, salé avec la viande, ou — version gourmande des foires et marchés — grillé et sucré comme friandise de rue.
Le twist contemporain : Servez les losanges dressés en petit tas sur du papier kraft façon stand de marché, avec un voile de sucre et un zeste de citron râpé pour la fraîcheur.
Sources : Études ethnographiques sur le millas/milhàs du Sud-Ouest occitan · Traditions des marchés toulousains au XIXe siècle
Alexandre Falguière · Charactorium
