À Montpellier au XIXe siècle, la table d'un bourgeois aisé suit l'ordonnancement classique français revisité par le Midi : un potage ou une entrée de saison, un plat de résistance (gibier, poisson de Méditerranée ou viande mijotée), puis fromages et dessert, le tout accompagné des vins du Languedoc. Mais l'art de vivre méridional impose aussi ses propres rituels — la table de neuf heures, les liqueurs de digestion, les fruits confits et les eaux médicinales que prennent les hommes de santé délicate comme Bruyas.

Le fil rouge de cette cuisine est l'huile d'olive du Languedoc, le thym, le laurier et le fenouil sauvage cueillis sur les coteaux de l'Hérault — une signature olfactive qui distingue le Midi de la cuisine au beurre du Nord.