Loup de Méditerranée au fenouil et à l'huile d'olive
Un loup de mer entier, parfumé au fenouil sauvage et arrosé d'huile d'olive, cuit doucement pour préserver sa chair nacrée. Le plat d'un homme délicat qui se nourrit de la mer toute proche.
Un loup de mer entier, parfumé au fenouil sauvage et arrosé d'huile d'olive, cuit doucement pour préserver sa chair nacrée. Le plat d'un homme délicat qui se nourrit de la mer toute proche.
Voyez-vous, mon ami, ma constitution n'a jamais souffert les ragoûts lourds du Nord. Ici, à Montpellier, la mer nous offre chaque matin son présent : ce loup, on le couche sur un lit de fenouil cueilli dans la garrigue, on l'arrose d'une huile dorée pressée à deux lieues d'ici, et on le laisse seulement effleurer la braise. C'est une nourriture d'honnête homme, claire comme une toile bien éclairée. Mon médecin l'approuve, et mon palais davantage encore.
- •Loup de mer entier — un beau poisson (pièce maîtresse)
- •Fenouil sauvage (tiges et graines) — une poignée (parfum)
- •Huile d'olive du Languedoc — à discrétion (matière grasse, liant)
- •Citron — deux (acidité)
- •Thym et laurier — quelques brins (aromates)
- •Sel de Camargue — selon goût (assaisonnement)
Loup de Méditerranée au fenouil et à l'huile d'olive
Un loup de mer entier, parfumé au fenouil sauvage et arrosé d'huile d'olive, cuit doucement pour préserver sa chair nacrée. Le plat d'un homme délicat qui se nourrit de la mer toute proche.
Pourquoi ce plat ? Bruyas, fortuné mais de santé fragile, vivait à deux pas de la Méditerranée ; le poisson frais, réputé léger et digeste, convenait aux régimes que lui prescrivaient les médecins. Le loup grillé au fenouil est le plat languedocien par excellence d'une table de notable héraultais.
Voyez-vous, mon ami, ma constitution n'a jamais souffert les ragoûts lourds du Nord. Ici, à Montpellier, la mer nous offre chaque matin son présent : ce loup, on le couche sur un lit de fenouil cueilli dans la garrigue, on l'arrose d'une huile dorée pressée à deux lieues d'ici, et on le laisse seulement effleurer la braise. C'est une nourriture d'honnête homme, claire comme une toile bien éclairée. Mon médecin l'approuve, et mon palais davantage encore.
Ingrédients (version d’époque)
- Loup de mer entier — un beau poisson (pièce maîtresse)
- Fenouil sauvage (tiges et graines) — une poignée (parfum)
- Huile d'olive du Languedoc — à discrétion (matière grasse, liant)
- Citron — deux (acidité)
- Thym et laurier — quelques brins (aromates)
- Sel de Camargue — selon goût (assaisonnement)
Ingrédients
- Bar (loup) entier, vidé et écaillé — 1 de 800 g à 1 kg (pièce maîtresse)
- Bulbe de fenouil + graines de fenouil — 1 bulbe + 1 c. à café (parfum)
- Huile d'olive vierge extra — 5 c. à soupe (matière grasse)
- Citron — 2 (acidité)
- Thym, laurier — 3 brins + 2 feuilles (aromates)
- Sel et poivre — selon goût (assaisonnement)
Préparation
- Préchauffer le four à 200 °C. Émincer le bulbe de fenouil et le disposer dans un plat avec un filet d'huile.
- Inciser le poisson sur les flancs, le saler à l'intérieur et glisser dans le ventre des rondelles de citron, du thym et du laurier.
- Poser le loup sur le lit de fenouil, parsemer de graines de fenouil, arroser généreusement d'huile d'olive.
- Enfourner 20 à 25 min en arrosant à mi-cuisson, jusqu'à ce que la chair se détache.
- Servir aussitôt avec un trait de citron et la garniture de fenouil fondu.
Comment on faisait : Au XIXe siècle, le poisson grillé sur sarments de vigne ou braises de fenouil séché était la cuisson reine du littoral. Sans réfrigération, on l'apprêtait le jour même de la pêche ; le fenouil masquait et sublimait à la fois la fraîcheur marine.
Le twist contemporain : Dresser le loup levé en filets sur l'assiette, fenouil croquant à cru en pickles léger, comme une nature morte de Courbet : sobre, lumineuse, méditerranéenne.
Alfred Bruyas · Charactorium