Civet de lièvre des coteaux de l'Hérault
Un lièvre longuement mijoté au vin rouge du Languedoc, lié à son sang, parfumé d'aromates de la garrigue. Le grand plat de réception, riche et profond, des dîners de mécène.
Un lièvre longuement mijoté au vin rouge du Languedoc, lié à son sang, parfumé d'aromates de la garrigue. Le grand plat de réception, riche et profond, des dîners de mécène.
Quand je recevais à ma table un Courbet ou quelque amateur venu admirer mes toiles, on ne servait point de mesquineries. Ce lièvre, mon cuisinier le faisait fondre une demi-journée durant dans le vin de nos coteaux, jusqu'à ce que la sauce prenne cette couleur sombre et veloutée d'un fond de tableau. On en parlait encore le lendemain, croyez-moi, autant que de mes acquisitions. Un bon civet délie les langues mieux que tous les discours sur l'art.
- •Lièvre dépouillé avec son sang — un animal (pièce maîtresse)
- •Vin rouge du Languedoc — une bouteille (marinade et sauce)
- •Lard de poitrine — un morceau (gras, fond)
- •Oignons et échalotes — une douzaine (aromates)
- •Thym, laurier, clou de girofle — un bouquet (aromates)
- •Vinaigre de vin — une rasade (acidité, liaison du sang)
Civet de lièvre des coteaux de l'Hérault
Un lièvre longuement mijoté au vin rouge du Languedoc, lié à son sang, parfumé d'aromates de la garrigue. Le grand plat de réception, riche et profond, des dîners de mécène.
Pourquoi ce plat ? Le gibier figurait à la table des notables montpelliérains lors des dîners qui rassemblaient artistes et amateurs d'art. Bruyas, qui recevait peintres et collectionneurs dans la propriété familiale, offrait à ses hôtes ces plats de prestige mijotés au vin du pays.
Quand je recevais à ma table un Courbet ou quelque amateur venu admirer mes toiles, on ne servait point de mesquineries. Ce lièvre, mon cuisinier le faisait fondre une demi-journée durant dans le vin de nos coteaux, jusqu'à ce que la sauce prenne cette couleur sombre et veloutée d'un fond de tableau. On en parlait encore le lendemain, croyez-moi, autant que de mes acquisitions. Un bon civet délie les langues mieux que tous les discours sur l'art.
Ingrédients (version d’époque)
- Lièvre dépouillé avec son sang — un animal (pièce maîtresse)
- Vin rouge du Languedoc — une bouteille (marinade et sauce)
- Lard de poitrine — un morceau (gras, fond)
- Oignons et échalotes — une douzaine (aromates)
- Thym, laurier, clou de girofle — un bouquet (aromates)
- Vinaigre de vin — une rasade (acidité, liaison du sang)
Ingrédients
- Lièvre (ou cuisses de lièvre) en morceaux — 1,2 kg (pièce maîtresse)
- Vin rouge corsé (Languedoc) — 75 cl (marinade et sauce)
- Lardons fumés — 150 g (gras, fond)
- Petits oignons grelots — 12 (garniture)
- Échalotes, ail — 4 + 3 gousses (aromates)
- Thym, laurier, 2 clous de girofle — 1 bouquet garni (aromates)
- Vinaigre de vin rouge — 2 c. à soupe (acidité)
- Farine — 2 c. à soupe (liaison)
Préparation
- La veille, faire mariner les morceaux de lièvre dans le vin avec aromates, échalotes et un trait de vinaigre.
- Égoutter et sécher la viande, la faire dorer dans la cocotte avec les lardons. Saupoudrer de farine et laisser roussir.
- Mouiller avec la marinade filtrée, ajouter le bouquet garni, l'ail et les oignons grelots. Couvrir et laisser mijoter 2 h 30 à feu doux.
- Si l'on dispose du sang (ou de sang de volaille), le délier hors du feu en fin de cuisson pour lier la sauce, sans la faire bouillir.
- Rectifier l'assaisonnement et servir bien chaud, avec des croûtons frottés d'ail.
Comment on faisait : Le civet (de cive, l'oignon) était au XIXe siècle un sommet de la cuisine bourgeoise. La liaison au sang, héritée du Moyen Âge, donnait à la sauce sa texture nappante ; on l'accompagnait de pain plutôt que de la pomme de terre encore peu prisée dans le Midi.
Le twist contemporain : Servir le civet en cassolette individuelle avec une purée de céleri-rave fouettée à l'huile d'olive, et une touche de zeste d'orange pour réveiller le vin.
Alfred Bruyas · Charactorium