Olives confites et amandes de l'Hérault, en-cas d'atelier
Des olives lucques marinées aux herbes et des amandes grillées au sel, conservées dans l'huile. L'assiette frugale et parfumée qui accompagne la contemplation des œuvres et la conversation.
Des olives lucques marinées aux herbes et des amandes grillées au sel, conservées dans l'huile. L'assiette frugale et parfumée qui accompagne la contemplation des œuvres et la conversation.
Lorsqu'un visiteur entrait dans mon cabinet pour s'arrêter devant un Courbet ou un Delacroix, je ne le laissais jamais les mains vides. On posait là une assiette de nos olives, confites tout l'hiver dans l'huile et le thym, et quelques amandes grillées au sel. On grignote, on devise, on contemple — et le temps passe sans qu'on y prenne garde. Ce sont des plaisirs modestes, mais c'est dans ces riens que se nouent les belles amitiés et les bonnes affaires de tableaux.
- •Olives vertes du Languedoc (lucques) — une jatte (base)
- •Amandes — une poignée (croquant)
- •Huile d'olive — à couvrir (conservation)
- •Thym, romarin, fenouil, zeste d'orange — selon goût (parfum)
- •Sel — ce qu'il faut (assaisonnement)
Olives confites et amandes de l'Hérault, en-cas d'atelier
Des olives lucques marinées aux herbes et des amandes grillées au sel, conservées dans l'huile. L'assiette frugale et parfumée qui accompagne la contemplation des œuvres et la conversation.
Pourquoi ce plat ? Bruyas passait son temps à visiter ateliers et galeries, carnet en main, et recevait chez lui amateurs et peintres. Les olives confites et amandes — produits de conservation par excellence du Languedoc — constituaient l'en-cas qu'on grignotait en regardant les toiles, un verre de vin du pays à la main.
Lorsqu'un visiteur entrait dans mon cabinet pour s'arrêter devant un Courbet ou un Delacroix, je ne le laissais jamais les mains vides. On posait là une assiette de nos olives, confites tout l'hiver dans l'huile et le thym, et quelques amandes grillées au sel. On grignote, on devise, on contemple — et le temps passe sans qu'on y prenne garde. Ce sont des plaisirs modestes, mais c'est dans ces riens que se nouent les belles amitiés et les bonnes affaires de tableaux.
Ingrédients (version d’époque)
- Olives vertes du Languedoc (lucques) — une jatte (base)
- Amandes — une poignée (croquant)
- Huile d'olive — à couvrir (conservation)
- Thym, romarin, fenouil, zeste d'orange — selon goût (parfum)
- Sel — ce qu'il faut (assaisonnement)
Ingrédients
- Olives vertes (lucques ou picholines) — 250 g (base)
- Amandes entières — 150 g (croquant)
- Huile d'olive vierge extra — pour couvrir (conservation, liant)
- Thym, romarin, graines de fenouil — 1 brin de chaque + 1 c. à café (parfum)
- Zeste d'orange et gousses d'ail — 1 zeste + 2 gousses (parfum)
- Fleur de sel — 1 c. à café (assaisonnement)
Préparation
- Faire griller les amandes à sec dans une poêle jusqu'à ce qu'elles dorent, les saler à la fleur de sel pendant qu'elles sont chaudes.
- Égoutter les olives, les mêler aux herbes, au zeste d'orange et à l'ail légèrement écrasé.
- Recouvrir d'huile d'olive dans un bocal, ajouter les graines de fenouil.
- Laisser mariner au frais au moins 48 h pour que les parfums se diffusent.
- Servir les olives marinées et les amandes grillées dans deux petites assiettes, avec un verre de vin du Languedoc.
Comment on faisait : L'olive et l'amande, cultivées depuis l'Antiquité dans l'Hérault, étaient les en-cas de conservation par excellence du Midi : l'huile préservait les olives tout l'hiver, les amandes se gardaient des mois. Cette « assiette de l'amitié » précédait ou accompagnait les repas dans tout le pourtour méditerranéen, bien avant l'apparition du mot « apéritif ».
Le twist contemporain : Servir sur une planche d'ardoise façon nature morte, avec un trait d'huile nouvelle et quelques zestes d'orange frais — une palette de verts et de dorés digne d'un tableau du musée Fabre.
Alfred Bruyas · Charactorium