Crème catalane à l'orange de la table de neuf heures
Une crème onctueuse aux jaunes d'œufs, parfumée d'orange et de cannelle, voilée d'une fine couche de sucre craquant. La douceur méridionale qui termine un dîner de mécène.
Une crème onctueuse aux jaunes d'œufs, parfumée d'orange et de cannelle, voilée d'une fine couche de sucre craquant. La douceur méridionale qui termine un dîner de mécène.
Après le gibier et le fromage, il faut bien laisser sa place à la douceur — sans quoi un dîner reste inachevé, comme une toile sans glacis. Cette crème, parfumée à l'écorce d'orange et à la cannelle, on la couvrait d'un peu de sucre qu'un fer rougi venait caraméliser à l'instant de servir. Le craquement sous la cuillère, voilà un plaisir que même un homme de mon tempérament s'autorise. On l'accompagnait d'un verre de muscat de nos terres, et la soirée pouvait s'éterniser.
- •Lait entier — une pinte (base)
- •Jaunes d'œufs — six (liaison)
- •Sucre — une bonne mesure (douceur)
- •Écorce d'orange — d'un fruit (parfum)
- •Bâton de cannelle — un (épice)
- •Farine ou amidon — une cuillerée (épaississant)
Crème catalane à l'orange de la table de neuf heures
Une crème onctueuse aux jaunes d'œufs, parfumée d'orange et de cannelle, voilée d'une fine couche de sucre craquant. La douceur méridionale qui termine un dîner de mécène.
Pourquoi ce plat ? Montpellier et le bas-Languedoc partageaient avec le Roussillon voisin et la Catalogne une culture du dessert à la crème et aux agrumes. Pour clore les dîners d'amateurs d'art chez Bruyas, une crème parfumée à l'orange et à la cannelle prolongeait la conversation autour d'un vin doux du pays.
Après le gibier et le fromage, il faut bien laisser sa place à la douceur — sans quoi un dîner reste inachevé, comme une toile sans glacis. Cette crème, parfumée à l'écorce d'orange et à la cannelle, on la couvrait d'un peu de sucre qu'un fer rougi venait caraméliser à l'instant de servir. Le craquement sous la cuillère, voilà un plaisir que même un homme de mon tempérament s'autorise. On l'accompagnait d'un verre de muscat de nos terres, et la soirée pouvait s'éterniser.
Ingrédients (version d’époque)
- Lait entier — une pinte (base)
- Jaunes d'œufs — six (liaison)
- Sucre — une bonne mesure (douceur)
- Écorce d'orange — d'un fruit (parfum)
- Bâton de cannelle — un (épice)
- Farine ou amidon — une cuillerée (épaississant)
Ingrédients
- Lait entier — 50 cl (base)
- Jaunes d'œufs — 6 (liaison)
- Sucre — 120 g (+ sucre pour caraméliser) (douceur)
- Zeste d'orange — 1 orange (parfum)
- Bâton de cannelle — 1 (épice)
- Fécule de maïs (ou farine) — 2 c. à soupe (épaississant)
Préparation
- Faire chauffer le lait avec le zeste d'orange et la cannelle, laisser infuser 10 minutes hors du feu, puis filtrer.
- Blanchir les jaunes avec le sucre, incorporer la fécule.
- Verser le lait parfumé sur les jaunes en fouettant, remettre sur feu doux et cuire jusqu'à épaississement, sans bouillir.
- Répartir dans des ramequins ou un plat plat, laisser refroidir au frais plusieurs heures.
- Au moment de servir, saupoudrer de sucre et caraméliser au fer rouge (ou au chalumeau) jusqu'à former une croûte craquante.
Comment on faisait : Ancêtre méridional de la crème brûlée, la crème catalane se cuisait sur le feu (et non au bain-marie au four) et se caramélisait au « fer à brûler » chauffé dans la braise. La fécule de maïs étant un produit du Nouveau Monde, on épaississait à l'origine à la farine de blé ; l'orange et la cannelle, importées de longue date par les ports méditerranéens, n'étaient pas des anachronismes.
Le twist contemporain : Dresser en verrine avec quelques suprêmes d'orange sanguine et un éclat de caramel, façon palette de couleurs chaudes.
Alfred Bruyas · Charactorium