Dans l'archipel malais où Wallace passa huit années, le repas ne se divise pas en entrée-plat-dessert mais s'organise autour d'un grand monticule de riz blanc (nasi), entouré de petits plats partagés (lauk-pauk) : un poisson, un légume sauté, une pâte de piment, parfois un fruit pour finir. On pioche avec les doigts de la main droite, chacun composant sa bouchée. Le fruit (mangue, durian) et le thé anglais que Wallace emportait dans ses malles forment les pôles sucré et amer de cette table de campement.

Petit bloc brun et puissant de crevettes séchées et fermentées au soleil, grillé puis pilé avec du piment et du jus de lime : c'est l'âme umami de presque tout plat malais. Wallace, comme tous les voyageurs, dépendait de ce condiment de garde qui transformait une simple assiette de riz en repas. Son odeur forte rebutait les Européens fraîchement débarqués, mais elle signait l'authenticité d'une table de l'archipel.