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Le durian mûr, ouvert à la lame
Pourquoi ce plat ? Wallace consacre des pages enthousiastes au durian dans The Malay Archipelago. Il le classait parmi les deux fruits les plus exquis du monde et conseillait à tout voyageur de braver son odeur pour goûter sa chair. C'est le plat-signature de son séjour tropical, sa découverte gourmande la plus célèbre.
Un gros fruit hérissé de piquants que l'on fend en deux : à l'intérieur, des lobes de chair crémeuse, jaune pâle, d'un parfum entêtant. Le goût mêle la crème, l'amande, l'oignon doux et un fond presque fromager. Aucune cuisson : on le mange à la cuillère, à même la coque, accroupi à l'ombre.
Permettez-moi de vous présenter le roi des fruits, que mes compatriotes fuient en se bouchant le nez et qu'ils ont bien tort de fuir. La première bouchée déconcerte ; à la cinquième, vous êtes conquis pour la vie. Sous l'enveloppe armée de pointes se cache une crème riche comme un blanc-manger, où je crois reconnaître tour à tour l'amande, la crème fouettée et je ne sais quel relent d'oignon qui n'a rien de déplaisant. J'affirme sans rougir qu'un voyage jusqu'à l'Orient se justifierait par le seul plaisir d'y manger le durian à sa pleine maturité.
- •Durian mûr tombé de l'arbre — 1 fruit pour 2 à 4 personnes (le tout)
Le durian mûr, ouvert à la lame
Un gros fruit hérissé de piquants que l'on fend en deux : à l'intérieur, des lobes de chair crémeuse, jaune pâle, d'un parfum entêtant. Le goût mêle la crème, l'amande, l'oignon doux et un fond presque fromager. Aucune cuisson : on le mange à la cuillère, à même la coque, accroupi à l'ombre.
Pourquoi ce plat ? Wallace consacre des pages enthousiastes au durian dans The Malay Archipelago. Il le classait parmi les deux fruits les plus exquis du monde et conseillait à tout voyageur de braver son odeur pour goûter sa chair. C'est le plat-signature de son séjour tropical, sa découverte gourmande la plus célèbre.
Permettez-moi de vous présenter le roi des fruits, que mes compatriotes fuient en se bouchant le nez et qu'ils ont bien tort de fuir. La première bouchée déconcerte ; à la cinquième, vous êtes conquis pour la vie. Sous l'enveloppe armée de pointes se cache une crème riche comme un blanc-manger, où je crois reconnaître tour à tour l'amande, la crème fouettée et je ne sais quel relent d'oignon qui n'a rien de déplaisant. J'affirme sans rougir qu'un voyage jusqu'à l'Orient se justifierait par le seul plaisir d'y manger le durian à sa pleine maturité.
Ingrédients (version d’époque)
- Durian mûr tombé de l'arbre — 1 fruit pour 2 à 4 personnes (le tout)
Ingrédients
- Durian frais mûr (ou chair de durian surgelée décongelée) — 1 fruit ou 400 g de chair (fruit)
- Riz gluant cuit tiède (option festive moderne) — 200 g (accompagnement facultatif)
- Lait de coco légèrement sucré et salé — 10 cl (nappage facultatif)
Préparation
- Choisir un durian qui sent fort et dont les piquants cèdent un peu sous la pression : signe de maturité.
- Fendre la coque le long d'une suture naturelle avec un couteau solide, en protégeant ses mains des piquants (un torchon épais aide).
- Détacher les lobes de chair en retirant le gros noyau de chaque loge.
- Déguster tel quel, à la cuillère, à température ambiante.
- Variante festive : disposer la chair sur du riz gluant tiède et arroser d'un filet de lait de coco salé-sucré.
Comment on faisait : Du temps de Wallace, on ne vendait pas le durian : on le ramassait sous l'arbre dès qu'il tombait, signe qu'il était parfaitement mûr. Les villages malais en faisaient une fête saisonnière, et les éléphants comme les tigres étaient réputés en raffoler. On le mangeait sur place, sans aucun apprêt.
Le twist contemporain : En dessert de restaurant, on le sert aujourd'hui en glace ou en pulut durian (riz gluant au lait de coco) — exactement le mariage que Wallace aurait approuvé.
Sources : Alfred Russel Wallace, The Malay Archipelago (1869), chapitre sur le durian
Alfred Russel Wallace · Charactorium
