Riz de campement au poisson et au sambal belacan
Un dôme de riz blanc fumant, un morceau de poisson poêlé, quelques légumes verts sautés et une cuillerée de sambal belacan, cette pâte de piment et de crevettes fermentées qui réveille tout. Salé, profond, piquant : le repas de travail par excellence.
Un dôme de riz blanc fumant, un morceau de poisson poêlé, quelques légumes verts sautés et une cuillerée de sambal belacan, cette pâte de piment et de crevettes fermentées qui réveille tout. Salé, profond, piquant : le repas de travail par excellence.
Je vous l'avoue, je m'accommodai vite de la table malaise et m'en trouvai fort bien pour la santé. On me servait le riz en pyramide, et tout autour de menus plats : un poisson de la rivière, des feuilles vertes sautées, et cette pâte brune qu'ils nomment belacan, dont l'odeur fait fuir l'Anglais et fait la joie du palais averti. J'apprenais à manger des doigts, à la mode du pays, et je puis assurer qu'après une journée passée le filet à la main sous le soleil, nul mets de Londres ne m'eût paru plus réconfortant.
- •Riz blanc — une grande mesure (base)
- •Poisson de rivière ou de mer — 1 par convive (protéine)
- •Belacan (pâte de crevettes fermentée) — un petit bloc (umami)
- •Piments frais — quelques-uns (piquant)
- •Lime — 1 (acidité)
- •Feuilles vertes locales (kangkung) — une botte (légume)
Riz de campement au poisson et au sambal belacan
Un dôme de riz blanc fumant, un morceau de poisson poêlé, quelques légumes verts sautés et une cuillerée de sambal belacan, cette pâte de piment et de crevettes fermentées qui réveille tout. Salé, profond, piquant : le repas de travail par excellence.
Pourquoi ce plat ? Wallace écrit qu'en Malaisie il partageait la nourriture locale, riz, poisson et légumes, parfois pour des semaines entières dans des villages isolés où il chassait ses spécimens. Ce nasi lauk était son ordinaire de naturaliste, le repas qui le tenait debout entre deux expéditions au filet.
Je vous l'avoue, je m'accommodai vite de la table malaise et m'en trouvai fort bien pour la santé. On me servait le riz en pyramide, et tout autour de menus plats : un poisson de la rivière, des feuilles vertes sautées, et cette pâte brune qu'ils nomment belacan, dont l'odeur fait fuir l'Anglais et fait la joie du palais averti. J'apprenais à manger des doigts, à la mode du pays, et je puis assurer qu'après une journée passée le filet à la main sous le soleil, nul mets de Londres ne m'eût paru plus réconfortant.
Ingrédients (version d’époque)
- Riz blanc — une grande mesure (base)
- Poisson de rivière ou de mer — 1 par convive (protéine)
- Belacan (pâte de crevettes fermentée) — un petit bloc (umami)
- Piments frais — quelques-uns (piquant)
- Lime — 1 (acidité)
- Feuilles vertes locales (kangkung) — une botte (légume)
Ingrédients
- Riz long parfumé — 300 g (cru) (base)
- Filets de maquereau ou de dorade — 4 (protéine)
- Pâte de crevettes (belacan ou terasi) — 1 c. à café (umami)
- Piments rouges frais — 2 (piquant)
- Citron vert — 1 (acidité)
- Liseron d'eau ou épinards — 300 g (légume)
- Échalote et ail — 2 + 2 gousses (aromatiques)
- Huile neutre — 3 c. à soupe (cuisson)
Préparation
- Cuire le riz à l'eau jusqu'à ce qu'il soit moelleux et le tenir au chaud.
- Préparer le sambal : faire griller à sec la pâte de crevettes 1 minute pour réveiller son arôme, puis la piler avec les piments, un peu d'échalote et le jus de citron vert.
- Saisir les filets de poisson à la poêle bien chaude, peau croustillante, 3 à 4 minutes.
- Sauter rapidement les légumes verts avec l'ail dans un filet d'huile, juste tombés.
- Dresser un dôme de riz, le poisson et les légumes autour, et une cuillerée de sambal sur le côté. Manger en composant chaque bouchée.
Comment on faisait : Dans les villages où séjournait Wallace, on cuisinait au feu de bois, le riz dans une marmite de fonte ou un tube de bambou, le poisson grillé sur des braises. Le belacan, séché et fermenté au soleil, se conservait des mois et accompagnait chaque repas : c'était le sel et l'umami du quotidien tropical.
Le twist contemporain : Servir le tout en bol unique facon nasi campur de marché, avec un quartier de citron vert posé sur le riz.
Sources : Alfred Russel Wallace, The Malay Archipelago (1869)
Alfred Russel Wallace · Charactorium