Des poissons fendus, frottés de sel et séchés au grand soleil jusqu'à devenir durs comme du carton. Frits à la poêle, ils deviennent croustillants, intensément salés et marins, à émietter sur le riz. La conserve des mers chaudes avant le réfrigérateur.

Pourquoi ce plat ? Wallace mentionne le poisson séché parmi les vivres de l'archipel. Pour un naturaliste qui passait des semaines en pirogue et en jungle, loin de tout marché, le poisson salé et séché était l'aliment de réserve indispensable, celui qui ne pourrissait pas sous les tropiques.

Sous ce climat, rien de frais ne se garde deux jours, et le naturaliste en campagne doit se montrer prévoyant. J'ai vu les pêcheurs fendre leurs prises, les frotter de sel à pleines mains et les étendre sur des claies au soleil jusqu'à les rendre dures comme planchettes. Ainsi traité, le poisson se garde des semaines dans la malle, et il suffit de le passer à la poêle pour en tirer un mets croquant et savoureux. Plus d'une fois, au fond d'une rivière sans village, ce modeste poisson séché fut tout mon dîner, et je m'en accommodai sans me plaindre.

Comment on faisait : Le salage-séchage au soleil est l'une des plus anciennes techniques de conservation des régions côtières chaudes. Dans l'archipel malais, chaque village de pêcheurs étendait ses prises sur des claies de bambou ; le poisson séché s'échangeait sur les marchés et accompagnait les longs voyages en mer, bien avant toute glacière.

Le twist contemporain : Caramélisé avec un peu de sucre de palme et de piment, il devient le célèbre sambal ikan bilis qui croustille sur un nasi lemak du matin.

Sources : Alfred Russel Wallace, The Malay Archipelago (1869)

Alfred Russel Wallace · Charactorium