À la table des rois mèdes et perses, on ne sépare pas le repas en entrée-plat-dessert. Hérodote (Histoires, I, 133) s'étonne : les Perses servent peu de mets principaux d'un coup, mais font ensuite défiler, course après course, une multitude de petites douceurs, fruits et friandises — au point qu'ils trouvent les Grecs ridicules de quitter la table encore affamés. Le repas s'ouvre sur un grand mets rôti ou un potage de céréales, partagé selon le rang, puis se prolonge en une longue procession de sucreries, dattes, noix et boissons miellées. Au quotidien, la maisonnée vit d'orge, de lentilles et de pain plat ; les jours de fête, la viande rôtie et le vin de Babylone honorent les convives.

Le pistachier est natif des plateaux perses : ses fruits verts, grillés au feu, sont un trésor local que les Grecs découvriront bien plus tard. Avec la grenade et le safran, la pistache signe la cuisine de cour achéménide — luxe végétal qui colore et parfume aussi bien le rôti que les douceurs.