Agneau rôti au safran, glacé à la grenade
Une épaule d'agneau frottée de safran et de sel, rôtie lentement jusqu'à ce qu'elle se détache de l'os, puis laquée d'un sirop de jus de grenade réduit, acidulé et brillant comme un rubis.
Une épaule d'agneau frottée de safran et de sel, rôtie lentement jusqu'à ce qu'elle se détache de l'os, puis laquée d'un sirop de jus de grenade réduit, acidulé et brillant comme un rubis.
Le jour où l'on m'unit au Perse, des troupeaux entiers passèrent aux broches d'Ecbatane. Je veux que tu connaisses ce mets : on frotte l'agneau du safran que mes servantes ont cueilli fil à fil, plus précieux que l'or au poids, puis on le tourne au feu jusqu'à ce que sa chair cède sous le doigt. À la fin, on le baigne du sang clair de la grenade réduit au miel — vois comme il brille ! Ainsi mange un roi des Mèdes et des Perses : non point gloutonnement, mais avec ce qui prouve que la terre lui obéit.
- •Épaule de mouton ou d'agneau — une pièce (viande)
- •Safran — quelques fils (épice-couleur)
- •Jus de grenade — le jus de plusieurs fruits (glaçage acidulé)
- •Miel — une cuillerée (liant sucré)
- •Oignon — deux (lit aromatique)
- •Sel — selon le goût (assaisonnement)
Agneau rôti au safran, glacé à la grenade
Une épaule d'agneau frottée de safran et de sel, rôtie lentement jusqu'à ce qu'elle se détache de l'os, puis laquée d'un sirop de jus de grenade réduit, acidulé et brillant comme un rubis.
Pourquoi ce plat ? L'union d'Amytis avec Cyrus le Grand aurait scellé l'alliance des Mèdes et des Perses : un mariage royal célébré par des banquets où la viande rôtie en abondance — mouton, gibier — affirmait la puissance des deux maisons réunies. Le safran et la grenade, fastes des plateaux iraniens, signaient la table d'une reine.
Le jour où l'on m'unit au Perse, des troupeaux entiers passèrent aux broches d'Ecbatane. Je veux que tu connaisses ce mets : on frotte l'agneau du safran que mes servantes ont cueilli fil à fil, plus précieux que l'or au poids, puis on le tourne au feu jusqu'à ce que sa chair cède sous le doigt. À la fin, on le baigne du sang clair de la grenade réduit au miel — vois comme il brille ! Ainsi mange un roi des Mèdes et des Perses : non point gloutonnement, mais avec ce qui prouve que la terre lui obéit.
Ingrédients (version d’époque)
- Épaule de mouton ou d'agneau — une pièce (viande)
- Safran — quelques fils (épice-couleur)
- Jus de grenade — le jus de plusieurs fruits (glaçage acidulé)
- Miel — une cuillerée (liant sucré)
- Oignon — deux (lit aromatique)
- Sel — selon le goût (assaisonnement)
Ingrédients
- Épaule d'agneau — 1,2 à 1,5 kg (viande)
- Safran — 1 bonne pincée (infusée dans 3 c. à soupe d'eau chaude) (épice-couleur)
- Jus de grenade non sucré — 400 ml (glaçage acidulé)
- Miel — 1 c. à soupe (liant sucré)
- Oignons — 2, en épais quartiers (lit aromatique)
- Huile de sésame — 2 c. à soupe (corps gras)
- Sel — 2 c. à café (assaisonnement)
- Graines de grenade fraîches — 1 poignée (garniture)
Préparation
- Frotter l'agneau d'huile, de sel et de l'infusion de safran ; laisser reposer 1 h à température ambiante.
- Déposer la viande sur le lit d'oignons dans un plat, couvrir et rôtir au four à 150 °C pendant 3 à 3 h 30, jusqu'à ce qu'elle se détache de l'os.
- Pendant ce temps, faire réduire le jus de grenade avec le miel à feu moyen jusqu'à obtenir un sirop nappant (15 à 20 min).
- Découvrir l'agneau, le badigeonner généreusement de glaçage à la grenade et remettre 20 min à 200 °C en arrosant deux fois pour le laquer.
- Laisser reposer 10 min, parsemer de graines de grenade fraîches et servir avec le jus du plat.
Comment on faisait : Les Perses rôtissaient les grosses pièces de viande entières — mouton, chèvre, gibier, parfois bœuf — lors des fêtes, souvent à la broche ou enfouies sous les braises. Le safran (du crocus cultivé en Iran depuis l'Antiquité) servait à la fois de teinture dorée et d'épice de prestige. Le jus de grenade acidulé tenait, avant le citron et le verjus, le rôle d'agent acide pour équilibrer la richesse des viandes grasses.
Le twist contemporain : Présenter l'épaule entière sur un lit d'oignons confits laqués, semée de grenade : un "rhyton inversé" où la viande remplace la corne à boire au centre de la table.
Amytis · Charactorium
