À la cour pontificale du XIIe siècle, le repas n'est pas découpé en entrée-plat-dessert mais réglé par l'Église et le temps liturgique. On distingue le pulmentum (la bouillie ou potée de base, pain et légumineuses), le ferculum (le mets porté à table, poisson les jours maigres, viande les jours gras) et la collation finale (fruits, fromage, douceurs au miel). Les jours de jeûne — mercredi, vendredi, Avent, Carême — bannissent la viande ; le vin se boit toujours coupé d'eau selon l'usage monacal hérité par la curie romaine.

La richesse d'une table pontificale se mesure aux épices venues d'Orient par les ports italiens — poivre, cannelle, gingembre, safran, clou de girofle — et à l'acidité du verjus (jus de raisin vert) qui remplace le citron rare. Ce sont les marqueurs du rang, du goût médiéval pour l'aigre-doux relevé, et du commerce méditerranéen que Rome dominait.