Chapon rôti au safran et au verjus
Un chapon rôti puis nappé d'une sauce dorée au safran, relevée de gingembre et de cannelle, et avivée par l'acidité du verjus. Le plat de fête par excellence des grandes tables médiévales, jaune comme l'or, emblème du faste de la curie.
Un chapon rôti puis nappé d'une sauce dorée au safran, relevée de gingembre et de cannelle, et avivée par l'acidité du verjus. Le plat de fête par excellence des grandes tables médiévales, jaune comme l'or, emblème du faste de la curie.
Quand il fallut tendre la main aux princes de l'Église et aux envoyés de Byzance, Nous fîmes dresser au Latran une table digne du siège de Pierre. Que l'on serve alors le chapon doré de safran ! Cette poudre d'or vaut son pesant d'argent, mon enfant, et celui qui l'offre dit sans paroles : voyez l'abondance de la maison de Dieu. On arrose la volaille de verjus pour que l'aigre réveille le doux, on poudre de cannelle et de gingembre venus d'Orient. Manger ensemble, c'est déjà se réconcilier à demi.
- •Chapon (ou jeune coq engraissé) — un beau (pièce maîtresse)
- •Safran — quelques filaments (couleur d'or et parfum, signature)
- •Gingembre et cannelle — une pincée de chaque (épices nobles)
- •Verjus (jus de raisin vert) — un gobelet (acidité)
- •Amandes pilées — une poignée (liaison de la sauce)
- •Saindoux ou huile d'olive — à discrétion (rôtissage)
Chapon rôti au safran et au verjus
Un chapon rôti puis nappé d'une sauce dorée au safran, relevée de gingembre et de cannelle, et avivée par l'acidité du verjus. Le plat de fête par excellence des grandes tables médiévales, jaune comme l'or, emblème du faste de la curie.
Pourquoi ce plat ? Le bref pontificat d'Anastase IV fut marqué par des efforts de réconciliation, notamment avec l'Empire byzantin et la gestion des grands prélats d'Europe. Un banquet de réconciliation au Latran appelait un mets de prestige : volaille dorée au safran, l'épice la plus précieuse, signe de l'opulence et de la paix offerte.
Quand il fallut tendre la main aux princes de l'Église et aux envoyés de Byzance, Nous fîmes dresser au Latran une table digne du siège de Pierre. Que l'on serve alors le chapon doré de safran ! Cette poudre d'or vaut son pesant d'argent, mon enfant, et celui qui l'offre dit sans paroles : voyez l'abondance de la maison de Dieu. On arrose la volaille de verjus pour que l'aigre réveille le doux, on poudre de cannelle et de gingembre venus d'Orient. Manger ensemble, c'est déjà se réconcilier à demi.
Ingrédients (version d’époque)
- Chapon (ou jeune coq engraissé) — un beau (pièce maîtresse)
- Safran — quelques filaments (couleur d'or et parfum, signature)
- Gingembre et cannelle — une pincée de chaque (épices nobles)
- Verjus (jus de raisin vert) — un gobelet (acidité)
- Amandes pilées — une poignée (liaison de la sauce)
- Saindoux ou huile d'olive — à discrétion (rôtissage)
Ingrédients
- Cuisses et hauts de cuisse de poulet fermier (ou chapon) — 1,2 kg (pièce maîtresse)
- Safran — 1 bonne pincée (15-20 filaments) (couleur et parfum, signature)
- Gingembre moulu — 1/2 c. à café (épice noble)
- Cannelle — 1/2 c. à café (épice noble)
- Verjus (à défaut : jus de raisin + un trait de vinaigre de cidre) — 100 ml (acidité)
- Poudre d'amandes — 40 g (liaison de la sauce)
- Bouillon de volaille — 200 ml (base de sauce)
- Huile d'olive — 3 c. à soupe (rôtissage)
- Sel — selon le goût (assaisonnement)
Préparation
- Faire infuser le safran dans le verjus tiède 15 minutes pour libérer sa couleur.
- Dorer les morceaux de volaille de tous côtés dans l'huile d'olive, saler.
- Enfourner à 190 °C environ 35 minutes jusqu'à ce que la peau soit dorée et la chair cuite.
- Pendant ce temps, chauffer le bouillon avec le gingembre, la cannelle et la poudre d'amandes ; laisser épaissir doucement.
- Ajouter le verjus safrané à la sauce, rectifier l'équilibre aigre-doux et le sel.
- Napper la volaille de cette sauce dorée et servir aussitôt.
Comment on faisait : Les sauces liées aux amandes pilées et colorées au safran sont omniprésentes dans la cuisine médiévale des cours : l'aigre-doux (épices + verjus) était le goût recherché. Le safran, importé à grands frais, servait autant à colorer qu'à signaler la richesse de l'hôte.
Le twist contemporain : Dresser sur un lit de polenta de millet (céréale d'époque) et parsemer de pétales de safran entiers pour rappeler l'or des mosaïques byzantines.
Anastase IV · Charactorium