À la table de Gide, le repas suit l'ordonnance de la bonne bourgeoisie protestante : un potage ou un œuf pour ouvrir, une pièce de viande ou de poisson avec sa garniture de saison, un fromage, puis un entremets sucré. À Cuverville on mange normand et frugal ; mais les carnets de voyage rapportent l'irruption des saveurs d'Alger et du Congo, qui bousculent cet ordre sage. On distingue ici le 'plat de famille' (quotidien, normand), la 'pièce de réception' (festif, NRF), le 'vivre de route' (voyage, Afrique du Nord) et la 'boisson de soif'.

Toute la cuisine de Gide tient dans cette tension : la douceur laitière de Cuverville, héritée de sa famille normande, et la sécheresse parfumée des cuisines d'Alger et de Biskra qu'il découvre en voyage. Le beurre fin est sa signature de table, la coriandre et le cumin sa signature de voyageur.