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Sole normande à la crème de Cuverville
Pourquoi ce plat ? À Cuverville, dans le manoir normand de sa femme Madeleine, Gide menait une vie réglée et frugale, appréciant les produits frais du pays. Le poisson de la Manche et la crème normande étaient le quotidien d'une table de bourgeoisie protestante qui mangeait simplement, sans excès.
Une sole pochée nappée d'une sauce blonde au beurre et à la crème, ponctuée de moules et de champignons. Le plat normand par excellence : laiteux, marin, sans esbroufe — à l'image de la frugalité de Cuverville.
Vois-tu, à Cuverville la table n'avait rien de fastueux ; nous mangions ce que la Manche et la ferme voulaient bien nous donner. La cuisinière pochait la sole dans un fumet sans la brusquer, puis la couvrait de cette crème épaisse que la Normandie tient pour une vertu cardinale. Je n'aimais point l'excès, mais devant ce beurre blond je consentais à oublier un instant mes scrupules de protestant. Mange-la chaude, et tu comprendras le calme un peu sévère de mes étés normands.
- •Sole entière levée en filets — 1 belle pièce (poisson)
- •Moules de bouchot — une bonne poignée (garniture marine)
- •Champignons de Paris — quelques-uns (garniture)
- •Beurre fin de Normandie — à discrétion (corps de la sauce)
- •Crème crue — un bol (liaison)
- •Cidre sec ou vin blanc — un verre (fumet)
Sole normande à la crème de Cuverville
Une sole pochée nappée d'une sauce blonde au beurre et à la crème, ponctuée de moules et de champignons. Le plat normand par excellence : laiteux, marin, sans esbroufe — à l'image de la frugalité de Cuverville.
Pourquoi ce plat ? À Cuverville, dans le manoir normand de sa femme Madeleine, Gide menait une vie réglée et frugale, appréciant les produits frais du pays. Le poisson de la Manche et la crème normande étaient le quotidien d'une table de bourgeoisie protestante qui mangeait simplement, sans excès.
Vois-tu, à Cuverville la table n'avait rien de fastueux ; nous mangions ce que la Manche et la ferme voulaient bien nous donner. La cuisinière pochait la sole dans un fumet sans la brusquer, puis la couvrait de cette crème épaisse que la Normandie tient pour une vertu cardinale. Je n'aimais point l'excès, mais devant ce beurre blond je consentais à oublier un instant mes scrupules de protestant. Mange-la chaude, et tu comprendras le calme un peu sévère de mes étés normands.
Ingrédients (version d’époque)
- Sole entière levée en filets — 1 belle pièce (poisson)
- Moules de bouchot — une bonne poignée (garniture marine)
- Champignons de Paris — quelques-uns (garniture)
- Beurre fin de Normandie — à discrétion (corps de la sauce)
- Crème crue — un bol (liaison)
- Cidre sec ou vin blanc — un verre (fumet)
Ingrédients
- Filets de sole (ou limande) — 4 filets (poisson)
- Moules — 300 g (garniture marine)
- Champignons de Paris — 150 g (garniture)
- Beurre — 60 g (sauce)
- Crème fraîche épaisse — 20 cl (liaison)
- Vin blanc sec ou cidre — 15 cl (fumet)
- Jaune d'œuf — 1 (liaison finale)
Préparation
- Ouvrir les moules à feu vif dans un peu de vin blanc ; les décoquiller, filtrer et garder le jus.
- Pocher doucement les filets de sole roulés dans ce jus additionné d'eau, 4-5 min, sans ébullition. Réserver au chaud.
- Faire revenir les champignons émincés au beurre.
- Réduire le jus de pochage, monter au beurre, ajouter la crème puis lier hors du feu avec le jaune d'œuf.
- Disposer les filets, les moules et les champignons, napper de sauce et servir aussitôt.
Comment on faisait : La 'sole normande' codifiée au XIXe siècle était un plat de restaurant bourgeois copieux (huîtres, crevettes, truffes). À la table familiale de Cuverville, on en faisait une version plus sobre, au gré de la marée et de la ferme.
Le twist contemporain : Servir en assiette creuse avec une émulsion de jus de moules au siphon, et quelques pousses d'oseille pour l'acidité.
André Gide · Charactorium
