retournerTajine d'agneau aux coings et au cumin, de Biskra
Tajine d'agneau aux coings et au cumin, de Biskra
Pourquoi ce plat ? En 1893-1895, malade et en quête de lui-même, Gide séjourne en Algérie — Alger, Biskra. C'est là, au contact des nourritures locales, qu'il vit son éveil sensuel et écrit 'Les Nourritures terrestres'. Fidèle à son goût de la découverte, il s'adaptait aux plats du pays.
Un agneau fondant longuement mijoté avec des coings, du miel et du cumin — inspiré des tajines sucrés-salés du Maghreb que Gide rencontre lors de ses voyages algériens. Le contre-pied parfumé de sa table normande.
Là-bas, sous le soleil de Biskra, j'ai désappris la frugalité de mes pères. On m'apportait cet agneau cuit des heures avec des coings et du miel, un plat qui ne ressemblait à rien de ce que la Normandie m'avait enseigné. Le cumin me montait à la tête comme un aveu. Nathanaël, t'ai-je dit que la nourriture peut être une ferveur ? J'ai compris cela là, le doigt dans la sauce, sans honte aucune.
- •Épaule d'agneau — un beau morceau (viande)
- •Coings — quelques-uns (fruit fondant)
- •Miel — à discrétion (douceur)
- •Cumin et coriandre moulus — généreusement (épices)
- •Cannelle — un bâton (parfum)
- •Oignons — plusieurs (fond)
- •Huile d'olive — un filet (cuisson)
Tajine d'agneau aux coings et au cumin, de Biskra
Un agneau fondant longuement mijoté avec des coings, du miel et du cumin — inspiré des tajines sucrés-salés du Maghreb que Gide rencontre lors de ses voyages algériens. Le contre-pied parfumé de sa table normande.
Pourquoi ce plat ? En 1893-1895, malade et en quête de lui-même, Gide séjourne en Algérie — Alger, Biskra. C'est là, au contact des nourritures locales, qu'il vit son éveil sensuel et écrit 'Les Nourritures terrestres'. Fidèle à son goût de la découverte, il s'adaptait aux plats du pays.
Là-bas, sous le soleil de Biskra, j'ai désappris la frugalité de mes pères. On m'apportait cet agneau cuit des heures avec des coings et du miel, un plat qui ne ressemblait à rien de ce que la Normandie m'avait enseigné. Le cumin me montait à la tête comme un aveu. Nathanaël, t'ai-je dit que la nourriture peut être une ferveur ? J'ai compris cela là, le doigt dans la sauce, sans honte aucune.
Ingrédients (version d’époque)
- Épaule d'agneau — un beau morceau (viande)
- Coings — quelques-uns (fruit fondant)
- Miel — à discrétion (douceur)
- Cumin et coriandre moulus — généreusement (épices)
- Cannelle — un bâton (parfum)
- Oignons — plusieurs (fond)
- Huile d'olive — un filet (cuisson)
Ingrédients
- Épaule d'agneau en morceaux — 1,2 kg (viande)
- Coings — 3 (fruit fondant)
- Miel — 2 c. à soupe (douceur)
- Cumin moulu — 2 c. à café (épice)
- Coriandre moulue — 1 c. à café (épice)
- Cannelle — 1 bâton (parfum)
- Gingembre moulu — 1 c. à café (épice)
- Oignons — 3 (fond)
- Huile d'olive — 3 c. à soupe (cuisson)
Préparation
- Saisir l'agneau à l'huile d'olive, retirer. Faire suer les oignons émincés avec les épices et la cannelle.
- Remettre la viande, couvrir d'eau à hauteur, mijoter à couvert 1 h 30 à feu doux.
- Pendant ce temps, couper les coings en quartiers (peau gardée) et les poêler avec le miel jusqu'à coloration.
- Ajouter les coings au tajine, poursuivre 30 min sans couvercle pour réduire la sauce.
- Rectifier épices et miel, laisser reposer et servir avec une semoule ou du pain.
Comment on faisait : Les tajines sucrés-salés aux fruits (coings, abricots, pruneaux) et aux épices douces sont anciens dans la cuisine maghrébine, héritiers de la tradition arabo-andalouse. Le voyageur européen de la fin du XIXe siècle les découvrait comme une révélation, loin de la cuisine au beurre.
Le twist contemporain : Parsemer de graines de sésame torréfiées et d'un peu de zeste de citron confit pour réveiller le sucré.
André Gide · Charactorium
