Une poularde dorée, mijotée dans un velouté de crème et de morilles séchées. Le grand plat bourgeois des occasions, où le luxe se dit par la qualité plus que par l'abondance.

Pourquoi ce plat ? Cofondateur de La Nouvelle Revue française, Gide recevait écrivains et éditeurs. Pour ces dîners parisiens où se décidait une part des lettres françaises, on servait la pièce de réception classique : une volaille fine à la crème, plat de prestige sobre, accordé à son goût de la mesure.

Quand la Revue réunissait ses gens à ma table, je tenais à ce que rien n'y sentît l'ostentation : un bon vin, une volaille honnête, et l'esprit ferait le reste. La poularde mijotait dans sa crème avec ces morilles dont le parfum, disons-le, vaut bien des discours. Je servais sans façon, car je crois que la vraie distinction se moque du faste. On parlait de Dostoïevski, la sauce refroidissait, et nul ne s'en plaignait.

Comment on faisait : La volaille à la crème était le plat de réception de la bourgeoisie de la Belle Époque et de l'entre-deux-guerres : assez fin pour honorer un invité, assez simple pour rester de bon ton dans un milieu qui méprisait le tape-à-l'œil.

Le twist contemporain : Finir la sauce d'un trait de vin jaune cru au moment de servir et parsemer de noisettes torréfiées concassées.

André Gide · Charactorium