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Pommes au four à la crème, entremets de Cuverville
Pourquoi ce plat ? Cuverville est en pays de Caux, terre de pommiers. Conserver et accommoder les pommes du verger était la routine d'une maison normande comme celle de Madeleine. L'entremets aux pommes du dimanche clôturait les repas frugaux de Gide à la campagne.
Des pommes du verger cuites au four jusqu'à fondre, parfumées de cannelle et nappées de crème fraîche normande. La douceur simple et acidulée qui terminait sobrement les repas de Cuverville.
Le verger de Cuverville nous donnait plus de pommes que nous n'en pouvions manger ; on les gardait dans le fruitier, sur des claies, et l'hiver venu on les cuisait au four jusqu'à ce qu'elles s'effondrent en confiture. Un peu de crème par-dessus, et voilà tout notre luxe du dimanche. Madeleine y tenait. C'était modeste, et pourtant, dans le froid normand, cela tenait lieu de tendresse.
- •Pommes du verger (reinettes) — plusieurs (base)
- •Beurre — une noix par pomme (moelleux)
- •Sucre — à discrétion (douceur)
- •Cannelle — une pincée (parfum)
- •Crème crue — un bol (service)
Pommes au four à la crème, entremets de Cuverville
Des pommes du verger cuites au four jusqu'à fondre, parfumées de cannelle et nappées de crème fraîche normande. La douceur simple et acidulée qui terminait sobrement les repas de Cuverville.
Pourquoi ce plat ? Cuverville est en pays de Caux, terre de pommiers. Conserver et accommoder les pommes du verger était la routine d'une maison normande comme celle de Madeleine. L'entremets aux pommes du dimanche clôturait les repas frugaux de Gide à la campagne.
Le verger de Cuverville nous donnait plus de pommes que nous n'en pouvions manger ; on les gardait dans le fruitier, sur des claies, et l'hiver venu on les cuisait au four jusqu'à ce qu'elles s'effondrent en confiture. Un peu de crème par-dessus, et voilà tout notre luxe du dimanche. Madeleine y tenait. C'était modeste, et pourtant, dans le froid normand, cela tenait lieu de tendresse.
Ingrédients (version d’époque)
- Pommes du verger (reinettes) — plusieurs (base)
- Beurre — une noix par pomme (moelleux)
- Sucre — à discrétion (douceur)
- Cannelle — une pincée (parfum)
- Crème crue — un bol (service)
Ingrédients
- Pommes reinettes ou boskoop — 4 (base)
- Beurre — 40 g (moelleux)
- Sucre (ou miel) — 4 c. à café (douceur)
- Cannelle — 1 pincée (parfum)
- Crème fraîche épaisse — 15 cl (service)
Préparation
- Évider les pommes par le cœur sans les percer entièrement ; les ranger dans un plat.
- Garnir chaque cavité de beurre, de sucre et d'un peu de cannelle.
- Verser un fond d'eau dans le plat et cuire au four à 180 °C pendant 35-40 min, jusqu'à ce que la chair soit fondante.
- Servir tièdes, arrosées de leur jus et nappées d'une cuillère de crème fraîche.
Comment on faisait : Dans le pays de Caux, la pomme se conservait tout l'hiver au fruitier et s'accommodait en compotes, bourdelots (pommes en croûte) et pommes au four. La crème crue, omniprésente, accompagnait presque tous les desserts normands.
Le twist contemporain : Glisser au cœur de chaque pomme un caramel au beurre salé et finir d'un éclat de sablé pour le croquant.
André Gide · Charactorium
