Antonio Vivaldi à table

À Venise au XVIIIe siècle, le repas ne suit pas l'ordre français entrée-plat-dessert. Il s'ouvre par les cicheti, petites bouchées prises debout au comptoir ou en barque ; vient ensuite le socle de la table vénitienne, riz ou polenta, décliné selon la saison et la pêche de la lagune ; le poisson conservé en saor accompagne ou précède, fruit de l'art de garder sans glace ; on clôt par le dolce des fêtes et le café, devenu le rituel social de la cité des cafés.

Venise, reine du commerce des épices, marie l'oignon fondu, le vinaigre, les raisins secs et les pignons en une marinade aigre-douce qui parfume et conserve. Cette technique du saor, et le goût vénitien pour la cannelle et le sucre venus du Levant, signent toute la cuisine de la Sérénissime au temps de Vivaldi.