Des sardines frites puis lovées sous une couche d'oignons fondus au vinaigre, relevées de raisins secs et de pignons — l'aigre-doux vénitien dans sa plus pure expression, meilleur après deux jours de repos.

Pourquoi ce plat ? Plat des pêcheurs et des marins de la lagune que Vivaldi côtoyait chaque jour à Venise : sans glace, le saor permettait de garder la pêche du jour. Un maestro toujours par monts et par vaux, entre Mantoue et Vienne, connaissait la valeur d'un mets qui se garde et voyage.

Écoutez le conseil d'un Vénitien : ce plat ne se mange point chaud, il se patiente. Je fais d'abord rissoler mes sardines, puis je couvre d'oignons longuement fondus dans le vinaigre, et j'y glisse raisins de Corinthe et pignons rapportés par nos galères du Levant. Vous la laisserez reposer deux jours pleins en lieu frais — car le saor, comme un thème bien posé, ne livre sa vraie saveur qu'au fil du temps et des reprises.

Comment on faisait : Le saor (« saveur » en vénitien) est attesté dès le Moyen Âge comme méthode de conservation des marins : le vinaigre et les oignons protégeaient le poisson lors des longues navigations. Au XVIIIe siècle, raisins et pignons — produits de luxe du commerce levantin — enrichissent la version urbaine et festive.

Le twist contemporain : Servi sur une fine tranche de polenta grillée en cicheto, façon comptoir de bacaro contemporain.

Antonio Vivaldi · Charactorium