Risoto de gò (risotto au gobie de la lagune)
Un risotto onctueux monté sur un fumet tiré entièrement du gobie, poisson modeste de la lagune dont la chair fond dans le bouillon — un plat de fête tout en finesse marine.
Un risotto onctueux monté sur un fumet tiré entièrement du gobie, poisson modeste de la lagune dont la chair fond dans le bouillon — un plat de fête tout en finesse marine.
Voici, à mon sens, le plat des grands jours de notre lagune. Le gò n'a point belle mine, mais qui sait l'écouter en tire un bouillon d'une douceur insoupçonnée ; on le fait longuement frémir, on le passe, et c'est ce nectar seul qui nourrit le riz, goutte à goutte, comme on conduit un mouvement avec patience. Pas de fioritures inutiles : un peu de beurre, et que la lagune parle d'elle-même.
- •Gobies (gò) de la lagune — plusieurs (base du fumet)
- •Riz vénitien — deux poignées par convive (socle)
- •Beurre — un morceau (liaison)
- •Oignon — un (aromate)
- •Persil et ail — un peu (parfum)
- •Vin blanc — un verre (déglaçage)
Risoto de gò (risotto au gobie de la lagune)
Un risotto onctueux monté sur un fumet tiré entièrement du gobie, poisson modeste de la lagune dont la chair fond dans le bouillon — un plat de fête tout en finesse marine.
Pourquoi ce plat ? Le gò (gobie) est LE poisson humble et savoureux de la lagune, dont on tirait jadis le risotto des fêtes des îles vénitiennes. Pour un homme de Venise comme Vivaldi, ce plat de fond de lagune incarne la table des jours d'apparat, riche du seul fruit des eaux qui entouraient sa ville.
Voici, à mon sens, le plat des grands jours de notre lagune. Le gò n'a point belle mine, mais qui sait l'écouter en tire un bouillon d'une douceur insoupçonnée ; on le fait longuement frémir, on le passe, et c'est ce nectar seul qui nourrit le riz, goutte à goutte, comme on conduit un mouvement avec patience. Pas de fioritures inutiles : un peu de beurre, et que la lagune parle d'elle-même.
Ingrédients (version d’époque)
- Gobies (gò) de la lagune — plusieurs (base du fumet)
- Riz vénitien — deux poignées par convive (socle)
- Beurre — un morceau (liaison)
- Oignon — un (aromate)
- Persil et ail — un peu (parfum)
- Vin blanc — un verre (déglaçage)
Ingrédients
- Petits poissons de roche/lagune (gobie, ou à défaut un mélange pour fumet) — 800 g (fumet)
- Riz à risotto (Vialone Nano) — 320 g (socle)
- Beurre — 60 g (liaison)
- Oignon — 1 (aromate)
- Vin blanc sec — 15 cl (déglaçage)
- Ail et persil — 1 gousse + 1 poignée (parfum)
- Sel, poivre — au goût (assaisonnement)
Préparation
- Préparer un fumet : faire revenir les poissons avec oignon, ail et persil, mouiller d'eau, frémir 40 min, puis filtrer finement.
- Faire suer l'oignon haché dans la moitié du beurre, ajouter le riz et le nacrer.
- Déglacer au vin blanc, laisser évaporer.
- Mouiller louche à louche avec le fumet chaud, en remuant, 16-18 min.
- Hors du feu, lier au reste de beurre (mantecatura), rectifier l'assaisonnement, parsemer de persil. Servir crémeux.
Comment on faisait : Le risotto de gò est la fierté de Burano ; faute de gobie, les cuisinières montaient le fumet avec les petits poissons invendus de la lagune. La technique de cuisson lente au fumet, sans crème ni épaississant, donnait toute son âme au riz vénitien.
Le twist contemporain : Une chips de peau de poisson croustillante posée sur le dôme de riz, comme une clé de sol sur la partition.
Antonio Vivaldi · Charactorium