Un risotto onctueux monté sur un fumet tiré entièrement du gobie, poisson modeste de la lagune dont la chair fond dans le bouillon — un plat de fête tout en finesse marine.

Pourquoi ce plat ? Le gò (gobie) est LE poisson humble et savoureux de la lagune, dont on tirait jadis le risotto des fêtes des îles vénitiennes. Pour un homme de Venise comme Vivaldi, ce plat de fond de lagune incarne la table des jours d'apparat, riche du seul fruit des eaux qui entouraient sa ville.

Voici, à mon sens, le plat des grands jours de notre lagune. Le gò n'a point belle mine, mais qui sait l'écouter en tire un bouillon d'une douceur insoupçonnée ; on le fait longuement frémir, on le passe, et c'est ce nectar seul qui nourrit le riz, goutte à goutte, comme on conduit un mouvement avec patience. Pas de fioritures inutiles : un peu de beurre, et que la lagune parle d'elle-même.

Comment on faisait : Le risotto de gò est la fierté de Burano ; faute de gobie, les cuisinières montaient le fumet avec les petits poissons invendus de la lagune. La technique de cuisson lente au fumet, sans crème ni épaississant, donnait toute son âme au riz vénitien.

Le twist contemporain : Une chips de peau de poisson croustillante posée sur le dôme de riz, comme une clé de sol sur la partition.

Antonio Vivaldi · Charactorium