Un café noir, corsé et parfumé, légèrement sucré et relevé d'un zeste, tel qu'on le savourait dans les cafés vénitiens où l'on parlait musique, livrets et nouvelles du monde.

Pourquoi ce plat ? Venise fut l'une des premières villes d'Europe à goûter le café, et au temps de Vivaldi les cafés de la place Saint-Marc — dont le fameux Florian, ouvert en 1720 — étaient le cœur battant de la vie musicale et mondaine. Un compositeur d'opéra y nouait commandes et amitiés autour d'une tasse fumante.

Faites-moi l'amitié de prendre place : à Venise, rien de sérieux ne se traite sans une tasse de café. Cette liqueur noire venue par nos navires du Levant a changé nos mœurs — on n'y conclut plus une commande d'opéra autrement qu'au comptoir, parmi le bruit des conversations. Je l'aime fort, à peine sucré, avec un soupçon de zeste pour en relever l'amertume : il aiguise l'esprit comme un bon café aiguise la plume du compositeur.

Comment on faisait : Le café arrive à Venise au XVIe siècle par le commerce avec l'Empire ottoman ; au XVIIIe siècle, la ville compte des dizaines de « botteghe del caffè ». On le préparait alors par décoction ou infusion directe, plus rustique que l'expresso moderne, et le zeste d'agrume était une coquetterie courante.

Le twist contemporain : Servi en petite tasse avec un carré de polenta-biscuit, clin d'œil aux cicheti sucrés des bacari.

Antonio Vivaldi · Charactorium