Socle de riz du disnar — le plat de cuiller entre la soupe et le risotto
Risi e bisi (riz et petits pois du printemps)
QuotidienDocumentée🧂 🍄facile50 min
Un riz ni tout à fait soupe ni tout à fait risotto, lié et coulant, où les premiers petits pois du printemps chantent avec le riz de la plaine vénitienne et un fond parfumé aux cosses.
Pourquoi ce plat ? Vivaldi vivait au rythme de la Pietà et des saisons vénitiennes ; ce plat printanier, servi jadis au doge le jour de la Saint-Marc (25 avril), est le riz quotidien de la lagune, nourricier et simple comme les repas d'un prêtre-maestro entre deux répétitions.
Permettez qu'un humble prêtre vous serve ce riz comme on le servait à la Sérénissime au jour de saint Marc. Voyez : je fais d'abord chanter les cosses des pois dans l'eau, car rien ne se perd à Venise, puis j'y noie le riz qui doit demeurer coulant, all'onda, mouvant ainsi qu'une vague de notre lagune. Un soupçon de lard, une poignée de fromage râpé, et le tout doit garder cette tendre humidité — ni potage ni risotto, mais l'entre-deux, comme un adagio retient son souffle avant l'allegro.
Ingrédients
- •Riz de la plaine vénitienne — deux poignées par convive (socle féculent)
- •Petits pois frais et leurs cosses — à profusion au printemps (légume de saison + fond)
- •Lard / pancetta — un morceau (gras et umami)
- •Oignon — un (base aromatique)
- •Bouillon de cosses — ce qu'il faut (liquide de cuisson)
- •Fromage à pâte dure râpé — une bonne poignée (liaison salée)
- •Persil — un bouquet (fraîcheur)
Comment on faisait : On cuisinait le risi e bisi à l'arrivée des premiers pois, sur feu de bois, en récupérant l'eau de cuisson des cosses comme bouillon — l'idée de risotto crémeux moderne n'existait pas, le plat restait volontairement fluide. C'était un mets de prestige offert au doge, mais aussi un plat populaire dès le printemps.