Un riz ni tout à fait soupe ni tout à fait risotto, lié et coulant, où les premiers petits pois du printemps chantent avec le riz de la plaine vénitienne et un fond parfumé aux cosses.

Pourquoi ce plat ? Vivaldi vivait au rythme de la Pietà et des saisons vénitiennes ; ce plat printanier, servi jadis au doge le jour de la Saint-Marc (25 avril), est le riz quotidien de la lagune, nourricier et simple comme les repas d'un prêtre-maestro entre deux répétitions.

Permettez qu'un humble prêtre vous serve ce riz comme on le servait à la Sérénissime au jour de saint Marc. Voyez : je fais d'abord chanter les cosses des pois dans l'eau, car rien ne se perd à Venise, puis j'y noie le riz qui doit demeurer coulant, all'onda, mouvant ainsi qu'une vague de notre lagune. Un soupçon de lard, une poignée de fromage râpé, et le tout doit garder cette tendre humidité — ni potage ni risotto, mais l'entre-deux, comme un adagio retient son souffle avant l'allegro.

Comment on faisait : On cuisinait le risi e bisi à l'arrivée des premiers pois, sur feu de bois, en récupérant l'eau de cuisson des cosses comme bouillon — l'idée de risotto crémeux moderne n'existait pas, le plat restait volontairement fluide. C'était un mets de prestige offert au doge, mais aussi un plat populaire dès le printemps.

Le twist contemporain : Quelques zestes de citron et une huile de persil pour un dressage en assiette creuse, et le nom inscrit comme un titre de partition : « Risi e bisi — primavera ».

Antonio Vivaldi · Charactorium