Ashoka à table

À la cour maurya, le repas s'organise autour de l'anna, le grain cuit (le plus souvent l'odana, le riz). Autour de ce socle gravitent le supa (légumineuses), le shaka (légumes et feuilles), le dadhi (lait caillé) et le ghee fondu versé au moment de servir. Le repas s'achève sur une douceur lactée et un breuvage rafraîchissant. L'Arthashastra de Kautilya décrit même l'administration des cuisines royales : goûteurs, rations mesurées, hiérarchie des plats. Après la conversion d'Ashoka, ce repas se végétalise nettement, la viande quasi bannie de la table impériale.

Le beurre clarifié est l'âme grasse et sacrée de toute la cuisine indienne ancienne : on le verse sur le riz, on y fait revenir les épices, on en oint les offrandes. À ses côtés, le sucre de canne — l'Inde est le berceau du sucre cristallisé — donne aux douceurs leur identité. Aucun piment ici : le mordant vient du poivre long (pippali), du poivre noir, du gingembre et de l'asafœtida (hing).