Pānaka — breuvage frais à la canne, cardamome et jujube
Une eau désaltérante sucrée au jaggery, rendue vive par le jus de citron vert, parfumée de cardamome et de poivre long, avec des jujubes fondus dedans. Sucrée, acidulée et délicatement épicée.
Une eau désaltérante sucrée au jaggery, rendue vive par le jus de citron vert, parfumée de cardamome et de poivre long, avec des jujubes fondus dedans. Sucrée, acidulée et délicatement épicée.
L'été, sur les rives du Gange, le soleil pèse sur Pataliputra comme une main brûlante. Fais alors dissoudre le jus de la canne dans l'eau fraîche, presse-y le citron, jette une pincée de cardamome écrasée et de poivre long. Laisse-y tremper quelques jujubes mûrs. Bois-en, voyageur, à l'ombre des arbres que j'ai fait planter le long des routes : qu'aucun être de mon empire, homme ou bête, ne souffre de la soif tant que je règne.
- •Jus de canne ou jaggery (guḍa) — selon le goût (sucrant)
- •Eau fraîche — abondante (base)
- •Citron vert (jambīra) — un fruit (acidité)
- •Cardamome (ela) — une pincée (parfum)
- •Poivre long (pippali) — une trace (épice douce)
- •Jujubes (badara) — quelques-uns (fruit, douceur)
Pānaka — breuvage frais à la canne, cardamome et jujube
Une eau désaltérante sucrée au jaggery, rendue vive par le jus de citron vert, parfumée de cardamome et de poivre long, avec des jujubes fondus dedans. Sucrée, acidulée et délicatement épicée.
Pourquoi ce plat ? Dans la chaleur de Pataliputra, capitale d'Ashoka sur le Gange, on se rafraîchit de pānaka : eau sucrée au jus de canne, acidulée, parfumée d'épices douces. L'Inde maurya, berceau du sucre, savait transformer la canne en boissons de cour.
L'été, sur les rives du Gange, le soleil pèse sur Pataliputra comme une main brûlante. Fais alors dissoudre le jus de la canne dans l'eau fraîche, presse-y le citron, jette une pincée de cardamome écrasée et de poivre long. Laisse-y tremper quelques jujubes mûrs. Bois-en, voyageur, à l'ombre des arbres que j'ai fait planter le long des routes : qu'aucun être de mon empire, homme ou bête, ne souffre de la soif tant que je règne.
Ingrédients (version d’époque)
- Jus de canne ou jaggery (guḍa) — selon le goût (sucrant)
- Eau fraîche — abondante (base)
- Citron vert (jambīra) — un fruit (acidité)
- Cardamome (ela) — une pincée (parfum)
- Poivre long (pippali) — une trace (épice douce)
- Jujubes (badara) — quelques-uns (fruit, douceur)
Ingrédients
- Jaggery ou sucre de canne complet — 4 c. à soupe (sucrant)
- Eau fraîche — 1 litre (base)
- Jus de citron vert — 2 c. à soupe (acidité)
- Cardamome moulue — 1/4 c. à café (parfum)
- Poivre long ou poivre noir moulu — 1 pincée (épice douce)
- Jujubes (ou dattes) dénoyautés — 6-8 (fruit, douceur)
Préparation
- Faire dissoudre le jaggery dans un peu d'eau chaude, filtrer pour ôter les impuretés, laisser refroidir.
- Mélanger le sirop avec l'eau fraîche dans une cruche.
- Ajouter le jus de citron vert, la cardamome et le poivre long.
- Y plonger les jujubes (ou dattes) coupés, laisser infuser au frais 1 h.
- Servir bien frais, éventuellement filtré.
Comment on faisait : L'Inde domestiqua la canne et maîtrisa la cristallisation du sucre dès l'Antiquité (le mot 'sucre' vient du sanskrit śarkarā). Les boissons sucrées-épicées de type pānaka sont décrites dans les traités plus tardifs ; leur forme maurya exacte reste reconstituée, d'où l'authenticité 'reconstitution'. Le rafraîchissement des voyageurs s'accorde aux édits d'Ashoka sur les puits et les ombrages.
Le twist contemporain : Servir sur glace pilée dans un gobelet de cuivre, une fine lamelle de gingembre confit sur le bord.
Sources : Étymologie et histoire du sucre indien (śarkarā) — K.T. Achaya, Indian Food: A Historical Companion · Édits d'Ashoka sur les puits, arbres et abris pour voyageurs (Édit sur pilier VII)
Ashoka · Charactorium