Mudgaudana — riz et haricots mungo au ghee
Un plat unique réconfortant où le riz et les haricots mungo décortiqués cuisent ensemble jusqu'à fondre, relevés de curcuma, de cumin, de gingembre et d'une pointe de hing, puis arrosés de ghee chaud. C'est l'ancêtre direct de la khichdi.
Un plat unique réconfortant où le riz et les haricots mungo décortiqués cuisent ensemble jusqu'à fondre, relevés de curcuma, de cumin, de gingembre et d'une pointe de hing, puis arrosés de ghee chaud. C'est l'ancêtre direct de la khichdi.
Moi, le Bien-Aimé-des-Dieux, j'ai vu les rivières du Kalinga rougies, et depuis ce jour ma cuisine a changé. Là où l'on abattait jadis des milliers de bêtes, on ne fait plus mouiller que le riz et le mudga dans la marmite de terre. Fais bouillir le grain et la légumineuse ensemble, mon enfant, jusqu'à ce qu'ils ne fassent plus qu'un, puis verse le ghee fumant et une pincée de hing : voilà un repas qui rassasie sans qu'aucun souffle vivant n'ait gémi. Mange-le lentement, en pensant au dhamma.
- •Riz (taṇḍula) — une mesure (grain de base)
- •Haricots mungo décortiqués (mudga) — une demi-mesure (légumineuse)
- •Ghee (ghṛta) — à discrétion (matière grasse, liant aromatique)
- •Curcuma frais pilé (haridra) — un peu (couleur, parfum)
- •Cumin (jiraka) — une pincée (épice)
- •Gingembre frais (ardraka) — un morceau (épice)
- •Asafœtida (hing) — une trace (exhausteur, digestif)
- •Sel — selon le goût (assaisonnement)
Mudgaudana — riz et haricots mungo au ghee
Un plat unique réconfortant où le riz et les haricots mungo décortiqués cuisent ensemble jusqu'à fondre, relevés de curcuma, de cumin, de gingembre et d'une pointe de hing, puis arrosés de ghee chaud. C'est l'ancêtre direct de la khichdi.
Pourquoi ce plat ? Après le carnage du Kalinga, Ashoka allège sa table : ce plat humble de riz et de lentilles, doré au ghee et parfumé d'asafœtida, devient l'ordinaire d'un empereur qui veut nourrir sans tuer. Le mudga (haricot mungo) est une des légumineuses les plus anciennes du sous-continent.
Moi, le Bien-Aimé-des-Dieux, j'ai vu les rivières du Kalinga rougies, et depuis ce jour ma cuisine a changé. Là où l'on abattait jadis des milliers de bêtes, on ne fait plus mouiller que le riz et le mudga dans la marmite de terre. Fais bouillir le grain et la légumineuse ensemble, mon enfant, jusqu'à ce qu'ils ne fassent plus qu'un, puis verse le ghee fumant et une pincée de hing : voilà un repas qui rassasie sans qu'aucun souffle vivant n'ait gémi. Mange-le lentement, en pensant au dhamma.
Ingrédients (version d’époque)
- Riz (taṇḍula) — une mesure (grain de base)
- Haricots mungo décortiqués (mudga) — une demi-mesure (légumineuse)
- Ghee (ghṛta) — à discrétion (matière grasse, liant aromatique)
- Curcuma frais pilé (haridra) — un peu (couleur, parfum)
- Cumin (jiraka) — une pincée (épice)
- Gingembre frais (ardraka) — un morceau (épice)
- Asafœtida (hing) — une trace (exhausteur, digestif)
- Sel — selon le goût (assaisonnement)
Ingrédients
- Riz basmati — 200 g (grain de base)
- Mung dal (haricots mungo décortiqués) — 100 g (légumineuse)
- Ghee — 3 c. à soupe (matière grasse)
- Curcuma en poudre — 1/2 c. à café (couleur, parfum)
- Cumin — 1 c. à café (épice)
- Gingembre frais râpé — 1 c. à café (épice)
- Asafœtida (hing) — 1 pincée (digestif)
- Eau — 750 ml (cuisson)
- Sel — 1 c. à café (assaisonnement)
Préparation
- Rincer le riz et le mung dal jusqu'à ce que l'eau soit claire.
- Faire chauffer 1 c. à soupe de ghee dans une cocotte, y jeter le cumin, le hing et le gingembre quelques secondes.
- Ajouter le riz, le dal et le curcuma, enrober du gras parfumé.
- Verser l'eau et le sel, porter à ébullition puis couvrir et laisser mijoter à feu doux 25-30 min, jusqu'à une texture fondante.
- Hors du feu, verser le reste de ghee chaud par-dessus et servir aussitôt.
Comment on faisait : Les associations riz-légumineuse sont attestées très tôt en Inde ; le terme kṛsarā désignait déjà un mélange cuit de grain et de légumineuse (ou de sésame). Le hing et le curcuma figurent parmi les aromates indiens les plus anciens. La forme exacte de la khichdi médiévale est plus tardive, d'où le statut de reconstitution.
Le twist contemporain : Servir dans un bol de terre cuite, une roue du Dharma dessinée à la surface avec un filet de ghee et une pincée de cumin grillé.
Sources : Kautilya, Arthashastra (gestion des cuisines royales mauryas) · K.T. Achaya, Indian Food: A Historical Companion, Oxford University Press, 1994
Ashoka · Charactorium
