Pāyasa — riz au lait, sucre de canne et cardamome
Du riz qu'on laisse fondre longuement dans du lait jusqu'à l'épaississement crémeux, sucré au jaggery, parfumé de cardamome et de safran, parsemé de raisins et d'amandes. Un dessert d'une douceur réconfortante, chargé de sens spirituel.
Du riz qu'on laisse fondre longuement dans du lait jusqu'à l'épaississement crémeux, sucré au jaggery, parfumé de cardamome et de safran, parsemé de raisins et d'amandes. Un dessert d'une douceur réconfortante, chargé de sens spirituel.
Sais-tu, ami, qu'avant son Éveil le Sublime reçut d'une femme un simple bol de riz cuit dans le lait ? Telle est l'offrande que je fais porter aux moines, et que l'on sert à ma table les jours de fête du dhamma. Laisse le grain s'attendrir longuement dans le lait, jusqu'à ce qu'il devienne épais comme la patience ; sucre-le du jus de la canne, parfume-le de cardamome. Offre la première part à celui qui n'a rien : ainsi le sucre nourrit aussi l'âme.
- •Riz (taṇḍula) — une poignée (grain)
- •Lait (kshira) — abondant (base)
- •Sucre de canne / jaggery (śarkarā, guḍa) — selon le goût (sucrant)
- •Cardamome (ela) — quelques capsules (parfum)
- •Safran (kunkuma) — quelques filaments (couleur, arôme)
- •Raisins secs (drākṣā) — une pincée (garniture)
Pāyasa — riz au lait, sucre de canne et cardamome
Du riz qu'on laisse fondre longuement dans du lait jusqu'à l'épaississement crémeux, sucré au jaggery, parfumé de cardamome et de safran, parsemé de raisins et d'amandes. Un dessert d'une douceur réconfortante, chargé de sens spirituel.
Pourquoi ce plat ? Le pāyasa est LE mets sacré du bouddhisme : c'est un bol de riz au lait (kheer) que la jeune Sujata offrit au Bouddha avant son Éveil. Pour Ashoka, premier grand empereur bouddhiste, ce dessert lacté est le plat des fêtes du dhamma et des offrandes au sangha.
Sais-tu, ami, qu'avant son Éveil le Sublime reçut d'une femme un simple bol de riz cuit dans le lait ? Telle est l'offrande que je fais porter aux moines, et que l'on sert à ma table les jours de fête du dhamma. Laisse le grain s'attendrir longuement dans le lait, jusqu'à ce qu'il devienne épais comme la patience ; sucre-le du jus de la canne, parfume-le de cardamome. Offre la première part à celui qui n'a rien : ainsi le sucre nourrit aussi l'âme.
Ingrédients (version d’époque)
- Riz (taṇḍula) — une poignée (grain)
- Lait (kshira) — abondant (base)
- Sucre de canne / jaggery (śarkarā, guḍa) — selon le goût (sucrant)
- Cardamome (ela) — quelques capsules (parfum)
- Safran (kunkuma) — quelques filaments (couleur, arôme)
- Raisins secs (drākṣā) — une pincée (garniture)
Ingrédients
- Riz basmati ou riz rond — 80 g (grain)
- Lait entier — 1 litre (base)
- Jaggery (sucre de canne complet) ou sucre roux — 80-100 g (sucrant)
- Cardamome verte moulue — 1/2 c. à café (parfum)
- Safran — 1 pincée (couleur, arôme)
- Amandes effilées et raisins secs — 2 c. à soupe (garniture)
Préparation
- Rincer le riz et le faire tremper 15 min.
- Porter le lait à frémissement avec le safran, ajouter le riz égoutté.
- Cuire à feu doux 35-45 min en remuant souvent pour éviter que ça attache, jusqu'à une texture épaisse et crémeuse.
- Ajouter le jaggery hors gros bouillon, remuer jusqu'à dissolution, puis la cardamome.
- Incorporer raisins et amandes, servir tiède ou frais.
Comment on faisait : Le riz au lait sucré est l'un des desserts les plus anciens et les plus continûment attestés de l'Inde, indissociable du récit de l'Éveil du Bouddha. On le sucrait au jaggery ou au sucre de canne, jamais au sucre raffiné moderne. Le safran venait du Cachemire par les routes commerciales.
Le twist contemporain : Dresser en verrines tièdes, un fil de safran posé en surface évoquant la robe safran des moines.
Sources : Récit de l'offrande de Sujata au Bouddha (tradition bouddhique, Lalitavistara) · K.T. Achaya, A Historical Dictionary of Indian Food, Oxford University Press, 1998
Ashoka · Charactorium