À la table assyro-babylonienne, on ne sert pas en « entrée-plat-dessert ». Le naptanu (« le repas ») s'organise autour de trois piliers posés ensemble : l'akalu (le pain ou la galette d'orge), le sikaru (la bière), et le plat principal de poisson ou de viande mijotée. La part la plus belle est d'abord offerte aux dieux et aux esprits sur l'autel domestique ; ce qui reste est partagé. Les douceurs de dattes et les fruits ne closent pas le repas mais l'accompagnent, posés au centre, où chacun pioche.

Condiment-clé de la Mésopotamie ancienne, le siqqu est une saumure de petits poissons (parfois de sauterelles) longuement fermentés — l'ancêtre proche-oriental du garum. Quelques gouttes apportent l'umami profond et salé qui signe toute la cuisine du Tigre et de l'Euphrate, des cuisines de Ninive aux palais de Babylone.