Poisson du Tigre aux poireaux et au sésame
Un poisson d'eau douce ouvert, frotté d'aromates, posé sur un lit de poireaux fondus et grillé à la braise, relevé d'un filet de siqqu et d'huile de sésame. Le plat de tous les jours sur les berges du Tigre.
Un poisson d'eau douce ouvert, frotté d'aromates, posé sur un lit de poireaux fondus et grillé à la braise, relevé d'un filet de siqqu et d'huile de sésame. Le plat de tous les jours sur les berges du Tigre.
Ah, mortel, te voilà penché sur ta braise comme le petit Tobias sur la sienne. Crois-tu vraiment qu'un poisson me fasse trembler ? On a brûlé son foie et son cœur sous mes narines, et la fumée puante m'a poussé jusqu'aux sables d'Égypte — j'en garde une rancune tenace. Mais le reste de la bête, mangé sur la rive avec du poireau fondu et trois gouttes de cette saumure que vous nommez siqqu, voilà ce qui réjouissait les hommes que je guettais. Mange donc, et n'oublie jamais sous quel toit tu festoies.
- •Poisson d'eau douce du Tigre (carpe, silure) — 1 poisson entier vidé (base)
- •Poireaux — une botte (lit de cuisson)
- •Ail — quelques gousses (aromate)
- •Siqqu (saumure de poisson fermentée) — un filet (assaisonnement umami)
- •Huile de sésame — un peu (matière grasse)
- •Graines de coriandre et cumin — une pincée (épices)
- •Sel — selon goût (assaisonnement)
Poisson du Tigre aux poireaux et au sésame
Un poisson d'eau douce ouvert, frotté d'aromates, posé sur un lit de poireaux fondus et grillé à la braise, relevé d'un filet de siqqu et d'huile de sésame. Le plat de tous les jours sur les berges du Tigre.
Pourquoi ce plat ? C'est par un poisson que tout se noue dans le Livre de Tobie : le jeune Tobias en tire un du Tigre, et c'est la fumée de son foie et de son cœur brûlés qui chasse Asmodée jusqu'en Égypte. Le poisson grillé de rivière était le plat quotidien des berges du Tigre, là où se déroule le récit — Ninive, puis la route d'Ecbatane.
Ah, mortel, te voilà penché sur ta braise comme le petit Tobias sur la sienne. Crois-tu vraiment qu'un poisson me fasse trembler ? On a brûlé son foie et son cœur sous mes narines, et la fumée puante m'a poussé jusqu'aux sables d'Égypte — j'en garde une rancune tenace. Mais le reste de la bête, mangé sur la rive avec du poireau fondu et trois gouttes de cette saumure que vous nommez siqqu, voilà ce qui réjouissait les hommes que je guettais. Mange donc, et n'oublie jamais sous quel toit tu festoies.
Ingrédients (version d’époque)
- Poisson d'eau douce du Tigre (carpe, silure) — 1 poisson entier vidé (base)
- Poireaux — une botte (lit de cuisson)
- Ail — quelques gousses (aromate)
- Siqqu (saumure de poisson fermentée) — un filet (assaisonnement umami)
- Huile de sésame — un peu (matière grasse)
- Graines de coriandre et cumin — une pincée (épices)
- Sel — selon goût (assaisonnement)
Ingrédients
- Carpe ou truite entière vidée — 1 (env. 600 g) (base)
- Poireaux émincés — 3 (lit de cuisson)
- Ail — 3 gousses hachées (aromate)
- Sauce de poisson (nuoc-mâm ou colatura, à défaut de siqqu) — 1 c. à soupe (assaisonnement umami)
- Huile de sésame — 2 c. à soupe (matière grasse)
- Coriandre et cumin en graines — 1 c. à café de chaque (épices)
- Sel — selon goût (assaisonnement)
Préparation
- Faire fondre doucement les poireaux émincés dans l'huile de sésame avec l'ail, jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
- Écraser au mortier coriandre et cumin, en frotter l'intérieur et la peau du poisson.
- Étaler les poireaux fondus dans un plat, poser le poisson dessus, arroser de sauce de poisson.
- Griller au four ou à la braise 20-25 min jusqu'à ce que la chair se détache.
- Servir aussitôt, avec une galette d'orge pour saucer.
Comment on faisait : Les berges du Tigre et de l'Euphrate vivaient du poisson, grillé ou séché. Les tablettes culinaires de Babylone et les listes de marché attestent l'usage du poireau, de l'ail et des saumures de poisson fermentées (siqqu) comme assaisonnement de base, bien avant le garum romain.
Le twist contemporain : Dressé sur une ardoise sombre avec un voile de fumée de sésame torréfié sous cloche — un clin d'œil à la fumée qui mit le démon en fuite.
Sources : Jean Bottéro, La plus vieille cuisine du monde, Audibert, 2002 · Livre de Tobie, ch. 6-8 (texte deutérocanonique)
Asmodeus · Charactorium