Sikaru, la bière d'orge bue au chalumeau
Une bière d'orge trouble et douce-amère, brassée à partir de pains d'orge maltés (bappir) et de dattes, fermentée puis bue tiède à la paille, à même la jarre, pour éviter les résidus.
Une bière d'orge trouble et douce-amère, brassée à partir de pains d'orge maltés (bappir) et de dattes, fermentée puis bue tiède à la paille, à même la jarre, pour éviter les résidus.
Bois, mortel, mais penche-toi d'abord sur la jarre comme on l'a toujours fait, le chalumeau de roseau entre les lèvres. C'est dans cette ivresse-là que je travaille le mieux : aux noces, quand l'orge fermentée délie les langues et chauffe les sangs. On la tirait du pain malté et des dattes, on la laissait bouillonner trois jours sous l'haleine de la déesse Ninkasi. Et si la tête te tourne, ne m'accuse pas — je n'ai fait que t'accompagner jusqu'au fond de la coupe.
- •Pains d'orge maltée (bappir) — plusieurs (base fermentescible)
- •Dattes — une poignée (sucre et arôme)
- •Eau — une jarre (liquide)
- •Levain naturel sauvage — présent dans l'air et les jarres (fermentation)
Sikaru, la bière d'orge bue au chalumeau
Une bière d'orge trouble et douce-amère, brassée à partir de pains d'orge maltés (bappir) et de dattes, fermentée puis bue tiède à la paille, à même la jarre, pour éviter les résidus.
Pourquoi ce plat ? Le vin et la bière coulaient aux noces de Sarah, où Asmodée frappa ses sept époux avant que Tobias ne le chasse. La bière d'orge, sikaru, était LA boisson de Mésopotamie, partagée à la paille depuis une grande jarre commune — au cœur même des banquets que le démon hantait.
Bois, mortel, mais penche-toi d'abord sur la jarre comme on l'a toujours fait, le chalumeau de roseau entre les lèvres. C'est dans cette ivresse-là que je travaille le mieux : aux noces, quand l'orge fermentée délie les langues et chauffe les sangs. On la tirait du pain malté et des dattes, on la laissait bouillonner trois jours sous l'haleine de la déesse Ninkasi. Et si la tête te tourne, ne m'accuse pas — je n'ai fait que t'accompagner jusqu'au fond de la coupe.
Ingrédients (version d’époque)
- Pains d'orge maltée (bappir) — plusieurs (base fermentescible)
- Dattes — une poignée (sucre et arôme)
- Eau — une jarre (liquide)
- Levain naturel sauvage — présent dans l'air et les jarres (fermentation)
Ingrédients
- Malt d'orge concassé — 500 g (base fermentescible)
- Pain d'orge ou de seigle complet grillé — 2 tranches (saveur et amertume (bappir))
- Dattes dénoyautées — 100 g (sucre et arôme)
- Eau de source — 2 litres (liquide)
- Levure de bière (ou levain naturel) — 1 sachet (fermentation)
Préparation
- Faire infuser le malt concassé et le pain grillé dans l'eau chauffée à 65 °C pendant 1 h (empâtage).
- Filtrer, porter le moût à frémissement avec les dattes écrasées 30 min, puis laisser tiédir.
- Ajouter la levure une fois le liquide à température du corps, couvrir d'un linge.
- Laisser fermenter 3 à 4 jours à température ambiante, en remuant chaque jour.
- Servir trouble et tiède, dans une jarre commune, à la paille — comme aux temps de Babylone.
Comment on faisait : La bière était la boisson nationale sumérienne et babylonienne. L'Hymne à Ninkasi (déesse de la bière), gravé vers 1800 av. J.-C., en décrit la recette : des pains d'orge maltée (bappir) trempés et fermentés. On la buvait à la paille de roseau pour contourner les grains et résidus flottants, geste figuré sur de nombreux sceaux-cylindres.
Le twist contemporain : Servie dans une amphore miniature avec une paille de bambou et une datte fichée sur le bord — l'« apéritif du Livre de Tobie ».
Sources : Hymne à Ninkasi (texte sumérien, ca. 1800 av. J.-C.) · Jean Bottéro, La plus vieille cuisine du monde, Audibert, 2002
Asmodeus · Charactorium