Tuh'u, ragoût pourpre de Babylone
Un ragoût de gigot d'agneau d'un rouge profond, teinté par la betterave, parfumé aux poireaux, à l'ail et à la coriandre, lié au siqqu. L'un des plus anciens plats écrits de l'humanité.
Un ragoût de gigot d'agneau d'un rouge profond, teinté par la betterave, parfumé aux poireaux, à l'ail et à la coriandre, lié au siqqu. L'un des plus anciens plats écrits de l'humanité.
Approche, et regarde cette marmite rougir comme un ciel d'orage. Aux palais de Babylone, on me croyait tenu à distance par les anneaux gravés et les fumées d'encens — pauvres sots, je m'attablais à leurs noces déguisé en convive. Ce ragoût pourpre, le tuh'u, on le tournait lentement avec du sang et de la betterave, du poireau écrasé sous la paume, et cette saumure dont l'odeur réveille les morts. Sers-le aux époux, mortel : moi, je sais ce que la chair désire quand le vin coule.
- •Gigot d'agneau — une belle pièce (base)
- •Betterave (silqu) — selon couleur voulue (couleur et douceur terreuse)
- •Poireaux et ail — en quantité (aromates écrasés)
- •Oignon — quelques-uns (aromate)
- •Siqqu (saumure de poisson) — un trait (umami)
- •Graisse de mouton — une louche (matière grasse)
- •Coriandre fraîche, cumin — à volonté (herbes et épices)
- •Sang (facultatif, liant ancien) — un peu (liant et couleur)
Tuh'u, ragoût pourpre de Babylone
Un ragoût de gigot d'agneau d'un rouge profond, teinté par la betterave, parfumé aux poireaux, à l'ail et à la coriandre, lié au siqqu. L'un des plus anciens plats écrits de l'humanité.
Pourquoi ce plat ? Babylone, l'une des grandes cités où l'on situait les exorcismes et incantations contre Asmodée, gardait dans ses palais une cuisine raffinée. Le tuh'u, ragoût de viande à la betterave qui lui donne sa robe pourpre, figure parmi les recettes gravées sur les tablettes culinaires de Babylone — un plat de banquet digne de la table que le démon, dit-on, aimait à troubler.
Approche, et regarde cette marmite rougir comme un ciel d'orage. Aux palais de Babylone, on me croyait tenu à distance par les anneaux gravés et les fumées d'encens — pauvres sots, je m'attablais à leurs noces déguisé en convive. Ce ragoût pourpre, le tuh'u, on le tournait lentement avec du sang et de la betterave, du poireau écrasé sous la paume, et cette saumure dont l'odeur réveille les morts. Sers-le aux époux, mortel : moi, je sais ce que la chair désire quand le vin coule.
Ingrédients (version d’époque)
- Gigot d'agneau — une belle pièce (base)
- Betterave (silqu) — selon couleur voulue (couleur et douceur terreuse)
- Poireaux et ail — en quantité (aromates écrasés)
- Oignon — quelques-uns (aromate)
- Siqqu (saumure de poisson) — un trait (umami)
- Graisse de mouton — une louche (matière grasse)
- Coriandre fraîche, cumin — à volonté (herbes et épices)
- Sang (facultatif, liant ancien) — un peu (liant et couleur)
Ingrédients
- Épaule ou gigot d'agneau en cubes — 600 g (base)
- Betteraves crues — 2 moyennes, râpées (couleur et douceur)
- Poireaux — 2, émincés (aromate)
- Ail — 1 tête, écrasée (aromate)
- Oignon — 1, émincé (aromate)
- Sauce de poisson — 1 c. à soupe (umami)
- Beurre clarifié ou huile — 2 c. à soupe (matière grasse)
- Coriandre fraîche et cumin moulu — 1 bouquet + 1 c. à café (herbes et épices)
- Eau — pour couvrir (mouillement)
Préparation
- Saisir les morceaux d'agneau dans la graisse chaude jusqu'à coloration.
- Ajouter oignon, poireaux et betteraves râpées, faire suer quelques minutes.
- Mouiller à hauteur, ajouter la sauce de poisson et le cumin, laisser mijoter à couvert 1 h 30.
- Écraser l'ail en pâte, l'incorporer en fin de cuisson avec la coriandre fraîche ciselée.
- Réduire jusqu'à une sauce nappante d'un rouge profond ; rectifier le sel.
Comment on faisait : Le tuh'u est l'une des 25 recettes gravées vers 1730 av. J.-C. sur trois tablettes babyloniennes en akkadien, conservées à l'université Yale et déchiffrées par l'assyriologue Jean Bottéro. La version d'époque liait parfois la sauce au sang et utilisait le kasû et le samidu, plantes aromatiques aujourd'hui difficiles à identifier.
Le twist contemporain : Servi dans un bol noir mat pour faire éclater le pourpre, avec une feuille d'or alimentaire posée à la surface — le « festin du démon ».
Sources : Jean Bottéro, Textes culinaires Mésopotamiens, Eisenbrauns, 1995 · Tablettes culinaires babyloniennes YBC 4644, 8958, 4648 (Yale Babylonian Collection)
Asmodeus · Charactorium
