Ban Zhao à table

Sous les Han orientaux, le repas s'organise autour d'un couple fondamental : le fàn, céréale cuite (millet surtout, riz pour les nantis), et le gēng, potage qui l'accompagne et l'humecte. Autour de ce socle gravitent les cài (mets de légumes ou de viande) et, indispensables, les jiàng — pâtes et sauces fermentées qui assaisonnent chaque bouchée. À la table d'une dame de cour, chaque convive dispose de son plateau bas (àn) et l'on mange agenouillé, dans l'ordre et la mesure.

L'âme umami de la cuisine Han : pâtes de céréales ou de soja salées et laissées fermenter, et les petites fèves noires de soja (dòuchǐ), attestées dès les Han. Elles remplacent notre sel pur en y ajoutant une profondeur fermentée. C'est la basse continue de tous ces plats.