炙 (zhì) — viande grillée des festins officiels
Zhì — brochettes grillées au poivre du Sichuan
FestifDocumentée🍄 🧂 🌶️moyen30 min (+ marinade)
Des morceaux de viande marinés dans le jiàng et le vin de millet, parfumés de poivre du Sichuan et de gingembre, puis grillés sur la braise jusqu'à caraméliser. Le faste maîtrisé d'un banquet de palais.
Pourquoi ce plat ? Ban Zhao fréquentait le palais de Luoyang et fut appelée à la cour de l'impératrice Deng. Lors des festins impériaux, les viandes grillées (zhì) étaient un mets de prestige — les briques funéraires Han montrent des serviteurs retournant des brochettes au-dessus des braises. Voici le plat de cour qu'elle a connu, par contraste avec sa frugalité domestique.
Au palais, lors des grands festins, on apportait ces viandes grillées sur la braise et le parfum du poivre montait jusqu'aux poutres peintes. Je vous dis la manière : on laisse la chair reposer dans le jiàng et un trait de vin de millet, on parsème le grain de poivre qui pique et engourdit la langue, puis on tourne les broches d'une main patiente au-dessus du feu vif. Tenez-vous droit pour en manger, comme il sied en pareille compagnie : la table de cour exige autant de mesure dans le plaisir que dans le devoir.
Ingrédients
- •Viande de porc ou d'agneau — en morceaux (pièce maîtresse grillée)
- •Jiàng (pâte de céréale/soja fermentée) — quelques cuillerées (marinade umami, signature)
- •Poivre du Sichuan (huājiāo) — généreusement (épice emblématique, picotement)
- •Gingembre et ciboule — hachés (aromates)
- •Vin de millet — un trait (attendrir, parfumer)
Comment on faisait : Le zhì (viande grillée à la broche) est l'une des techniques de cuisson les plus représentées dans l'art funéraire Han. Le poivre du Sichuan, indigène et très ancien dans la cuisine chinoise, donnait le picotement caractéristique — il n'a rien d'un piment du Nouveau Monde, interdit ici. On grillait au-dessus d'un brasero de bronze.