Zū — mauve fermentée en saumure
Des feuilles fermes salées et tassées en jarre, qui fermentent doucement jusqu'à devenir acidulées et croquantes. Le « pickle » des Han, qui traverse les mois froids et réveille n'importe quel bol de millet.
Des feuilles fermes salées et tassées en jarre, qui fermentent doucement jusqu'à devenir acidulées et croquantes. Le « pickle » des Han, qui traverse les mois froids et réveille n'importe quel bol de millet.
Une maison bien tenue ne craint pas l'hiver : dès l'automne, je sale et je presse les feuilles dans la jarre, je chasse l'air, je couvre. Le temps les transforme — elles deviennent aigres et fermes, et durent quand le potager dort. C'est peu de chose, je le sais, mais la femme prévoyante se mesure à ces réserves silencieuses. Sortez-en une poignée pour relever le grain : rien ne se perd, tout se garde, et la table reste honorable jusqu'au printemps.
- •Feuilles de mauve (kuí) ou de moutarde — plein une jarre (légume à fermenter)
- •Sel — généreusement (saumure et conservation)
- •Gingembre, poivre du Sichuan — selon le goût (parfum (facultatif))
Zū — mauve fermentée en saumure
Des feuilles fermes salées et tassées en jarre, qui fermentent doucement jusqu'à devenir acidulées et croquantes. Le « pickle » des Han, qui traverse les mois froids et réveille n'importe quel bol de millet.
Pourquoi ce plat ? Conserver les légumes pour l'hiver était un savoir domestique essentiel, exactement le genre de diligence ménagère que Ban Zhao érige en vertu dans ses Leçons. Une jarre de mauve fermentée sur l'étagère, c'est la prévoyance d'une maison ordonnée — et un accompagnement acidulé permanent du grain.
Une maison bien tenue ne craint pas l'hiver : dès l'automne, je sale et je presse les feuilles dans la jarre, je chasse l'air, je couvre. Le temps les transforme — elles deviennent aigres et fermes, et durent quand le potager dort. C'est peu de chose, je le sais, mais la femme prévoyante se mesure à ces réserves silencieuses. Sortez-en une poignée pour relever le grain : rien ne se perd, tout se garde, et la table reste honorable jusqu'au printemps.
Ingrédients (version d’époque)
- Feuilles de mauve (kuí) ou de moutarde — plein une jarre (légume à fermenter)
- Sel — généreusement (saumure et conservation)
- Gingembre, poivre du Sichuan — selon le goût (parfum (facultatif))
Ingrédients
- Feuilles de moutarde, chou chinois ou blette (à défaut de mauve) — 1 kg (légume à fermenter)
- Sel non iodé — 20 à 25 g (2 à 2,5 % du poids) (saumure)
- Gingembre en lamelles — quelques tranches (parfum)
- Poivre du Sichuan — 1 c. à café (parfum)
Préparation
- Lavez et essuyez les feuilles. Coupez-les en larges lanières.
- Massez-les avec le sel jusqu'à ce qu'elles rendent leur eau et s'assouplissent. Ajoutez gingembre et poivre.
- Tassez fermement dans un bocal propre, en chassant l'air ; les feuilles doivent être immergées dans leur jus (ajoutez un peu de saumure à 2 % si besoin). Lestez avec un poids.
- Couvrez sans fermer hermétiquement et laissez fermenter 5 à 10 jours à température ambiante : le goût devient acidulé.
- Passez ensuite au frais. Servez en petite quantité avec le grain. Jetez en cas de moisissure ou d'odeur anormale.
Comment on faisait : Le zū (légume fermenté en saumure) est attesté dès les textes anciens et systématisé peu après dans le Qimin Yaoshu, qui en donne plusieurs recettes. La lacto-fermentation au sel permettait de traverser l'hiver sans réfrigération — une technique pilier des garde-manger chinois.
Le twist contemporain : Roulée serrée et tranchée en fines rosaces, dressée à côté d'un riz tiède comme un « kimchi avant le kimchi » de la dynastie Han.
Ban Zhao · Charactorium