Une boisson trouble et légèrement acide, obtenue en laissant fermenter quelques jours l'eau de cuisson du millet. Désaltérante, vivante, à peine piquante — l'ancêtre des boissons de céréale aigres encore bues en Chine.

Pourquoi ce plat ? Le thé n'était pas encore répandu chez les Han. On se désaltérait d'eau de cuisson fermentée et de bouillons. Pour une lettrée passant ses journées à compiler le Livre des Han au Pavillon de l'Est, cette boisson acidulée et rafraîchissante, gardée dans une jarre près de la table d'écriture, était l'accompagnement naturel du travail.

Quand les rouleaux s'accumulent et que la gorge se dessèche sur l'ouvrage de mon frère, je tends la main vers la jarre de jiāng. On ne jette pas l'eau dans laquelle a cuit le millet : on la garde au tiède, couverte, et le temps fait son office — elle tourne, devient aigrelette, vivante. Quelques jours, pas davantage, sinon elle s'aigrit trop. Buvez-en fraîche : elle réveille l'esprit sans troubler le maintien, ce qui convient à qui doit écrire jusqu'au soir.

Comment on faisait : Les Han disposaient d'un vocabulaire riche pour les boissons fermentées légères et les bouillies aigres ; le jiāng désignait des breuvages de céréale acidulés, fermentés brièvement par les levures et bactéries lactiques sauvages. C'était une eau « vivante », plus sûre et plus savoureuse que l'eau crue.

Le twist contemporain : Servi glacé dans une coupe, un brin de ciboule chinoise en fleur ou une fine lamelle de gingembre confit au bord, comme un « kombucha de millet » d'avant l'heure.

Ban Zhao · Charactorium