Bartolina Sisa à table

Chez les Aymaras de l'Altiplano, on ne sert pas des assiettes individuelles séparées en entrée-plat-dessert : chacun apporte ce qu'il a et le dépose sur de grands tissus tissés (awayu, manta) étalés à même le sol. Tubercules séchés, grains grillés, viande séchée et herbes y forment un festin commun où l'on se sert à la main. Le repas s'organise autour du froid et de l'altitude : aliments lyophilisés par le gel nocturne, grains qui tiennent au corps, et la mastication continuelle de la feuille de coca (akulli) qui rythme la journée de travail comme le siège.

Pierre angulaire de la cuisine aymara : les pommes de terre amères de l'Altiplano sont gelées la nuit, foulées au pied le jour pour en chasser l'eau, puis séchées au soleil glacial. Le chuño se conserve des années — c'est lui qui nourrit les villages en hiver et les troupes pendant un siège. On le retrouve dans presque tous les plats de Bartolina.