Charqui de lama, viande séchée du voyage et du siège
Des lanières de viande maigre salées et séchées au soleil sec et au gel de l'Altiplano, jusqu'à devenir dures et concentrées. On les grignote en chemin ou on les casse dans la soupe.
Des lanières de viande maigre salées et séchées au soleil sec et au gel de l'Altiplano, jusqu'à devenir dures et concentrées. On les grignote en chemin ou on les casse dans la soupe.
La viande fraîche ne dure pas sur la terre haute, alors je trompe le temps. Je coupe la chair en longues lanières fines, je la frotte de sel, et je la confie au soleil du jour et au gel de la nuit — le même froid qui fait mon chuño. En quelques jours elle devient dure et noire, et elle tiendra une saison entière dans ma chuspa. C'est elle qui nourrit nos hommes autour de La Paz quand plus rien n'entre dans la ville.
- •Viande maigre de lama — un quartier (matière à sécher)
- •Sel de gemme andin — généreusement (conservation, goût)
Charqui de lama, viande séchée du voyage et du siège
Des lanières de viande maigre salées et séchées au soleil sec et au gel de l'Altiplano, jusqu'à devenir dures et concentrées. On les grignote en chemin ou on les casse dans la soupe.
Pourquoi ce plat ? Le charqui (d'où vient le mot « jerky ») est LA technique de conservation andine. Pour une armée qui assiège La Paz pendant des mois depuis les collines, la viande séchée et salée est vitale : légère, imputrescible, énergétique. Bartolina, qui gère aussi le commerce et la logistique, connaît la valeur d'une provision qui ne pourrit pas.
La viande fraîche ne dure pas sur la terre haute, alors je trompe le temps. Je coupe la chair en longues lanières fines, je la frotte de sel, et je la confie au soleil du jour et au gel de la nuit — le même froid qui fait mon chuño. En quelques jours elle devient dure et noire, et elle tiendra une saison entière dans ma chuspa. C'est elle qui nourrit nos hommes autour de La Paz quand plus rien n'entre dans la ville.
Ingrédients (version d’époque)
- Viande maigre de lama — un quartier (matière à sécher)
- Sel de gemme andin — généreusement (conservation, goût)
Ingrédients
- Viande de bœuf maigre (gîte, rond) ou agneau — 1 kg (matière à sécher)
- Gros sel — 60-80 g (conservation)
- Origan séché (optionnel) — 1 c. à café (parfum)
Préparation
- Couper la viande en lanières très fines (5 mm) dans le sens de la fibre, en retirant tout le gras.
- Masser les lanières avec le sel (et l'origan), puis laisser dégorger au frais 12 heures.
- Éponger soigneusement. Méthode traditionnelle : sécher en plein air sec et froid plusieurs jours.
- Méthode moderne sûre : étaler sur grille et sécher au four à 65-70 °C, porte entrouverte, 4 à 6 heures.
- La viande est prête quand elle est rigide, sombre et casse en pliant sans suinter.
- Conserver dans un tissu ou un bocal au sec ; réhydrater dans les soupes ou grignoter telle quelle.
Comment on faisait : Le charqui andin précolombien associait deux forces de l'Altiplano : le sel et l'alternance soleil sec / gel nocturne. La viande de lama (ou d'alpaga) maigre s'y prêtait parfaitement. Cette provision était une monnaie d'échange et un pilier de la logistique militaire andine bien avant et pendant la période coloniale.
Le twist contemporain : Servir le charqui effiloché en « topping » croustillant sur une purée de chuño, façon tapa andine.
Bartolina Sisa · Charactorium
