Une soupe rustique et fumante où le chuño réhydraté fond dans un bouillon de viande séchée, parfumé d'herbes andines. Le plat consistant par excellence quand le corps doit lutter contre l'altitude et le gel.

Pourquoi ce plat ? C'est la marmite de tous les jours sur l'Altiplano : un bouillon épais qui réchauffe contre le froid mordant des hauts plateaux. Pendant que Bartolina co-dirige le siège de La Paz depuis les collines du sud, c'est exactement ce genre de soupe — chuño et charqui qu'on peut transporter et conserver — qui tient les assiégeants debout.

Écoute bien, toi qui viens de la vallée chaude. Ici, sur la terre haute, le froid de la nuit travaille pour nous : il prend la papa amère et la rend dure comme pierre, le chuño, qui ne pourrit jamais. Je casse mon charqui de lama entre deux cailloux, je le jette dans l'eau avec le chuño et la muña des collines, et je laisse la marmite parler tout le matin. La Pachamama nous donne peu, mais ce peu nous garde vivants — même quand La Paz est ceinte par nos frondes.

Comment on faisait : Sur l'Altiplano, on cuisinait dans des marmites de terre posées sur un foyer de bouse séchée et d'herbes (le combustible rare en altitude). Le chuño et le charqui n'étaient pas des choix gastronomiques mais des techniques de survie : lyophiliser et saler permettait de stocker des récoltes et de la viande pour des années, et de nourrir des armées en déplacement.

Le twist contemporain : Servir dans un bol de céramique noire avec un trait d'huile d'herbes et quelques grains de quinoa soufflés sur le dessus, façon « bouillon d'altitude » réinventé.

Bartolina Sisa · Charactorium