Bartolomé de las Casas à table

La vie de Las Casas se partage entre deux manières de manger. D'un côté, la pitanza dominicaine : le repas réglé du couvent, frugal, pris en silence au réfectoire, autour d'un potage, d'un pain et d'un peu de poisson les jours maigres. De l'autre, la mesa des Indes : ce qu'il découvre et décrit lui-même à Hispaniola puis au Chiapas, où le casabe de manioc remplace le pain de froment et où les saveurs du Nouveau Monde entrent dans l'assiette espagnole. Un repas « à la Las Casas » n'a donc pas d'entrée-plat-dessert : c'est un pont entre la sobriété du cloître castillan et l'abondance étrange des terres américaines.

L'ingrédient-signe de Las Casas est la yuca (manioc) cuite en galette de casabe sur le burén, le grand disque d'argile des Taïnos. Lui-même l'a décrit dans son Historia de las Indias : un « pain » sans froment, qui se garde des mois et qui nourrit aussi bien l'Indien que le colon. C'est l'aliment-frontière entre l'Ancien et le Nouveau Monde.