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Casabe — le pain de manioc des Indes
Pourquoi ce plat ? Las Casas a lui-même décrit le casabe dans son Historia de las Indias : ce « pain » de yuca que les Taïnos fabriquaient et que les Espagnols, faute de blé, adoptèrent à Hispaniola. C'est l'aliment qu'il a vu de ses yeux, mangé, et qui nourrissait les peuples qu'il défendait.
Une grande galette fine et croustillante faite de manioc amer râpé, pressé pour en extraire le jus, puis cuit sur une plaque chaude. Sans levain, presque sans goût propre, elle se conserve des mois — d'où sa valeur de réserve.
Voici le pain de cette terre, que les Indiens nomment cazabe et qu'ils savent faire mieux que nul Castillan. Ils râpent la racine de yuca, en pressent avec grand soin le suc — car celui-ci est venimeux et tue qui le boit cru —, puis étendent la farine sur une plaque de feu jusqu'à ce qu'elle prenne. J'en ai mangé maintes fois faute de froment, et je vous le dis : ces gens que l'on traite de barbares font un pain qui se garde des lunes entières sans se corrompre. N'est-ce point là le signe d'un peuple sage, et non d'une bête ?
- •Racine de yuca (manioc amer) — plusieurs grosses racines (base unique)
- •Sel marin — une pincée (usage colonial) (assaisonnement facultatif)
Casabe — le pain de manioc des Indes
Une grande galette fine et croustillante faite de manioc amer râpé, pressé pour en extraire le jus, puis cuit sur une plaque chaude. Sans levain, presque sans goût propre, elle se conserve des mois — d'où sa valeur de réserve.
Pourquoi ce plat ? Las Casas a lui-même décrit le casabe dans son Historia de las Indias : ce « pain » de yuca que les Taïnos fabriquaient et que les Espagnols, faute de blé, adoptèrent à Hispaniola. C'est l'aliment qu'il a vu de ses yeux, mangé, et qui nourrissait les peuples qu'il défendait.
Voici le pain de cette terre, que les Indiens nomment cazabe et qu'ils savent faire mieux que nul Castillan. Ils râpent la racine de yuca, en pressent avec grand soin le suc — car celui-ci est venimeux et tue qui le boit cru —, puis étendent la farine sur une plaque de feu jusqu'à ce qu'elle prenne. J'en ai mangé maintes fois faute de froment, et je vous le dis : ces gens que l'on traite de barbares font un pain qui se garde des lunes entières sans se corrompre. N'est-ce point là le signe d'un peuple sage, et non d'une bête ?
Ingrédients (version d’époque)
- Racine de yuca (manioc amer) — plusieurs grosses racines (base unique)
- Sel marin — une pincée (usage colonial) (assaisonnement facultatif)
Ingrédients
- Farine de manioc (tapioca/yuca) prête à l'emploi — 300 g (base (le manioc amer cru est dangereux : utiliser de la farine traitée du commerce))
- Eau — un peu, pour humidifier (liant)
- Sel fin — 1 pincée (assaisonnement)
Préparation
- Pour des raisons de sécurité, n'utilisez JAMAIS de manioc amer cru : partez de farine de manioc/yuca traitée vendue dans le commerce.
- Humidifier légèrement la farine de manioc avec un peu d'eau salée pour qu'elle s'agglomère en grumeaux humides, puis la tamiser.
- Verser une couche fine et régulière dans une poêle antiadhésive bien chaude, sans matière grasse.
- Tasser à la spatule pour former un disque compact ; cuire 4-5 min jusqu'à ce que les grains se soudent.
- Retourner d'un bloc et cuire l'autre face jusqu'à ce que la galette soit sèche et légèrement dorée. Laisser refroidir : elle durcit et croustille.
Comment on faisait : Les Taïnos râpaient la yuca amère, pressaient la pulpe dans un cibucan (tube tressé) pour en chasser le suc toxique (acide cyanhydrique), puis cuisaient la farine sur le burén, un disque d'argile. Le casabe, quasi inaltérable, fut adopté comme pain de réserve et de voyage par les Espagnols dans toute la Caraïbe.
Le twist contemporain : On le sert aujourd'hui frotté d'ail et d'huile, ou émietté en chips croquantes — un clin d'œil au tout premier « pain sans gluten » du monde atlantique.
Sources : Bartolomé de las Casas, Historia de las Indias (XVIe s.), descriptions de la fabrication du cazabe
Bartolomé de las Casas · Charactorium
