Vianda de día de fiesta (mets des jours de fête, quand la règle s'adoucit)
Pescado en escabeche pour le jour de fête
FestifReconstitution🍋 🧂moyen40 min + une nuit de repos
Du poisson frit puis mariné chaud dans un bouillon de vinaigre, d'huile, d'oignons, d'ail et d'épices douces. Acidulé, parfumé, il se mange tiède ou froid et tient plusieurs jours.
Pourquoi ce plat ? Pour un religieux, le poisson est le mets noble des jours maigres devenus jours de fête. L'escabeche, technique ibérique de conservation au vinaigre, permettait de servir un poisson goûteux loin de la mer — utile pour un homme qui voyageait sans cesse entre couvents, ports et la cour de Valladolid.
Aux jours de fête, quand la règle nous permet un peu de réjouissance, on apprêtait ainsi le poisson. On le frit d'abord en l'huile, puis on le couche dans un bouillon de vinaigre tiède, avec oignons, ail, laurier et un soupçon de safran qui le pare d'or. Ce secret nous vient des Maures de jadis : le vinaigre garde la chair saine plusieurs jours, ce qui sert bien à qui court les chemins comme moi. Mangez-le froid, le lendemain : il n'en est que meilleur.
Ingrédients
- •Poisson (sardines, maquereau ou merlu) — selon convives (élément principal)
- •Vinaigre de vin — généreux (marinade, conservation)
- •Huile d'olive — abondante (friture et marinade)
- •Oignons — plusieurs, en lamelles (aromate doux)
- •Ail, laurier, safran — au goût (épices et parfum)
- •Farine, sel — pour enrober et assaisonner (friture)
Comment on faisait : L'escabeche, héritage andalou d'origine arabo-persane (sikbāj), était au XVIe siècle une méthode courante en Espagne pour conserver le poisson par l'acidité du vinaigre. Le safran, cultivé en Castille, colorait et parfumait les plats de fête.