Une boisson de fèves de cacao grillées et broyées, délayées à l'eau chaude, parfumées d'épices et longuement battues jusqu'à former une mousse épaisse. Amère, dense, sans sucre à l'origine : très loin du chocolat sucré d'aujourd'hui.

Pourquoi ce plat ? Nommé évêque du Chiapas en 1544, Las Casas vécut sur les terres mayas où le cacao était à la fois boisson sacrée et monnaie. Cette préparation s'inspire — sans reproduire de rite sacré — de la boisson de cacao battu que les peuples mésoaméricains offraient et consommaient, et que les Espagnols découvrirent là-bas.

Au Chiapas, parmi les peuples que j'avais charge de protéger, on m'offrit cette boisson de cacau qu'ils tiennent en haute estime, au point d'en faire monnaie. On grille la fève, on la broie sur la pierre, on la délaie en l'eau chaude et on la bat jusqu'à ce qu'elle écume comme la mer. Elle est amère et forte, point sucrée comme l'aiment nos dames de Castille. Goûtez-la telle quelle, et respectez ces gens : qui sait offrir avec tant de cérémonie n'est pas la bête qu'on prétend.

Comment on faisait : Chez les Mayas et les Mexicas, le cacao (cacahuatl) était broyé sur le metate, mélangé à l'eau, au rocou, au piment ou à des fleurs, puis transvasé d'un récipient à l'autre pour le faire mousser — la mousse étant la partie la plus prisée. Bu sans sucre (inconnu là-bas), il était amer ; le sucre et la cuisson au lait sont des ajouts européens postérieurs.

Le twist contemporain : Servi froid et battu en émulsion, ce cacao amer et légèrement épicé devient un « espresso tonic » d'avant la lettre — la mousse comme signature.

Bartolomé de las Casas · Charactorium