Dans l'Oaxaca zapotèque de Juárez, le repas ne se range pas en entrée-plat-dessert : tout gravite autour du comal, la plaque d'argile posée sur les braises, et du nixtamal — le maïs cuit à la chaux puis moulu en masa. La journée s'égrène en almuerzo (le matin, frijoles et tortillas), comida (le gros repas de midi, où paraît le mole les jours de fête) et merienda (le soir léger, un chocolate de agua et un pain doux). Les femmes pétrissent la masa à genoux devant le metate, et chaque foyer mange à même des assiettes de barro, près du feu, sans luxe — surtout chez les gens modestes comme la famille de Benito.

La technique-mère de cette table est la nixtamalisation : le maïs trempé dans l'eau de chaux (cal) devient masa, base des tortillas et des atoles. À cela répond la signature gustative d'Oaxaca, ses chiles séchés et fumés — chilhuacle, pasilla, guajillo — qui donnent au mole sa couleur d'encre et sa profondeur amère et épicée.