Frijoles de la olla et tortillas au comal
Des haricots noirs longuement mijotés dans une marmite de terre, parfumés à l'épazote et à la feuille d'avocat, qu'on cueille avec des tortillas de maïs tout juste gonflées sur le comal. Le déjeuner du peuple oaxaqueño, et celui d'un président qui n'avait pas oublié d'où il venait.
Des haricots noirs longuement mijotés dans une marmite de terre, parfumés à l'épazote et à la feuille d'avocat, qu'on cueille avec des tortillas de maïs tout juste gonflées sur le comal. Le déjeuner du peuple oaxaqueño, et celui d'un président qui n'avait pas oublié d'où il venait.
Permettez à un homme de Guelatao de vous servir lui-même. Enfant, je gardais les brebis dans la sierra et je ne connaissais d'autre repas que le frijol de la marmite et la tortilla sortie du comal de ma tante. Devenu magistrat, puis appelé à de plus hautes charges, je n'ai jamais voulu d'autre table : la sobriété sied à qui doit servir la République. Laissez bien noircir le grain dans le barro, sans hâte, et rompez la tortilla de vos doigts — c'est ainsi qu'on mange en honnête homme.
- •Haricots noirs d'Oaxaca — deux poignées par convive (base)
- •Épazote frais — quelques branches (aromate)
- •Feuille d'avocat séchée — une ou deux (parfum)
- •Sel — selon le goût (assaisonnement)
- •Maïs nixtamalisé (masa) — pour les tortillas (pain de maïs)
Frijoles de la olla et tortillas au comal
Des haricots noirs longuement mijotés dans une marmite de terre, parfumés à l'épazote et à la feuille d'avocat, qu'on cueille avec des tortillas de maïs tout juste gonflées sur le comal. Le déjeuner du peuple oaxaqueño, et celui d'un président qui n'avait pas oublié d'où il venait.
Pourquoi ce plat ? On sait par ses proches et ses biographes que Juárez, né dans une famille zapotèque très pauvre de Guelatao et resté frugal jusqu'au Palais national, gardait pour table de tous les jours le plat le plus simple d'Oaxaca : des haricots noirs mijotés et des tortillas chaudes. Même président, il fuyait le faste de la cour de Maximilien.
Permettez à un homme de Guelatao de vous servir lui-même. Enfant, je gardais les brebis dans la sierra et je ne connaissais d'autre repas que le frijol de la marmite et la tortilla sortie du comal de ma tante. Devenu magistrat, puis appelé à de plus hautes charges, je n'ai jamais voulu d'autre table : la sobriété sied à qui doit servir la République. Laissez bien noircir le grain dans le barro, sans hâte, et rompez la tortilla de vos doigts — c'est ainsi qu'on mange en honnête homme.
Ingrédients (version d’époque)
- Haricots noirs d'Oaxaca — deux poignées par convive (base)
- Épazote frais — quelques branches (aromate)
- Feuille d'avocat séchée — une ou deux (parfum)
- Sel — selon le goût (assaisonnement)
- Maïs nixtamalisé (masa) — pour les tortillas (pain de maïs)
Ingrédients
- Haricots noirs secs — 250 g (base)
- Oignon blanc — 1/2 (aromate)
- Épazote frais (ou séché) — 3 branches (ou 1 c. à café) (aromate)
- Feuille d'avocat séchée — 2 (parfum)
- Sel — 1 c. à café (assaisonnement)
- Tortillas de maïs (masa harina) — 8 à 10 (accompagnement)
Préparation
- Rincez les haricots et couvrez-les largement d'eau froide dans une marmite (idéalement en terre), avec le demi-oignon. Ne salez pas encore.
- Portez à frémissement et laissez mijoter à couvert 1 h 30 à 2 h, en ajoutant de l'eau chaude si besoin, jusqu'à ce que les grains soient fondants.
- Ajoutez l'épazote, la feuille d'avocat et le sel ; poursuivez 15 minutes pour que le bouillon épaississe et se parfume.
- Pour les tortillas : mélangez la masa harina avec de l'eau tiède et un peu de sel jusqu'à une pâte souple, formez des boules, aplatissez-les (entre deux feuilles de papier ou à la presse).
- Cuisez chaque tortilla sur un comal ou une poêle sèche très chaude, 30 à 60 secondes par face, jusqu'à ce qu'elle gonfle.
- Servez les frijoles brûlants dans un bol de terre, tortillas chaudes à côté pour saucer.
Comment on faisait : Dans l'Oaxaca du XIXe siècle, on cuisait les haricots dans l'olla de barro posée sur un foyer à trois pierres, et l'on broyait le maïs nixtamalisé à genoux sur le metate. La tortilla, cuite minute sur le comal d'argile, remplaçait à la fois le pain et la cuillère.
Le twist contemporain : Écrasez une partie des haricots en purée et garnissez d'oignon rouge mariné au citron vert et d'un peu de fromage frais émietté, pour des « frijoles refritos » dignes d'une fonda d'Oaxaca.
Sources : Jeffrey M. Pilcher, ¡Que vivan los tamales! Food and the Making of Mexican Identity (1998) · Diana Kennedy, Oaxaca al Gusto (2010)
Benito Juárez · Charactorium