Chocolate de agua d'Oaxaca au molinillo
Un chocolat battu à l'eau, et non au lait, parfumé à la cannelle et aux amandes, fouetté au molinillo jusqu'à former une couronne de mousse. Amer-doux, réconfortant, c'est le baiser du soir de la cuisine oaxaqueña.
Un chocolat battu à l'eau, et non au lait, parfumé à la cannelle et aux amandes, fouetté au molinillo jusqu'à former une couronne de mousse. Amer-doux, réconfortant, c'est le baiser du soir de la cuisine oaxaqueña.
Au soir tombant, quand les dossiers sont refermés, je vous offre ce que tout Oaxaqueño connaît depuis l'enfance : le chocolate battu à l'eau claire, à la mode de chez nous, et non noyé de lait comme on le boit ailleurs. Roulez le molinillo entre vos paumes jusqu'à ce que monte la mousse — c'est à elle qu'on juge le bon chocolat. Un soupçon de cannelle, un pain doux pour y tremper, et l'on oublie un instant le poids de la charge.
- •Cacao d'Oaxaca grillé et moulu — une tablette par pot (base)
- •Cannelle — un éclat (parfum)
- •Amandes — quelques-unes (rondeur)
- •Piloncillo — selon le goût (douceur)
- •Eau — le pot (liquide)
Chocolate de agua d'Oaxaca au molinillo
Un chocolat battu à l'eau, et non au lait, parfumé à la cannelle et aux amandes, fouetté au molinillo jusqu'à former une couronne de mousse. Amer-doux, réconfortant, c'est le baiser du soir de la cuisine oaxaqueña.
Pourquoi ce plat ? À Oaxaca, ville du chocolat depuis l'époque préhispanique, le chocolate de agua mousseux est la boisson de la merienda dans toutes les maisons, modestes comme aisées. Juárez, élevé dans cette culture zapotèque où le cacao est sacré et quotidien, l'aurait pris le soir avec un pain doux, fidèle à ses goûts simples.
Au soir tombant, quand les dossiers sont refermés, je vous offre ce que tout Oaxaqueño connaît depuis l'enfance : le chocolate battu à l'eau claire, à la mode de chez nous, et non noyé de lait comme on le boit ailleurs. Roulez le molinillo entre vos paumes jusqu'à ce que monte la mousse — c'est à elle qu'on juge le bon chocolat. Un soupçon de cannelle, un pain doux pour y tremper, et l'on oublie un instant le poids de la charge.
Ingrédients (version d’époque)
- Cacao d'Oaxaca grillé et moulu — une tablette par pot (base)
- Cannelle — un éclat (parfum)
- Amandes — quelques-unes (rondeur)
- Piloncillo — selon le goût (douceur)
- Eau — le pot (liquide)
Ingrédients
- Chocolat de table mexicain (type Oaxaca/Abuelita) — 90 g (base)
- Eau — 750 ml (liquide)
- Bâton de cannelle — 1 (parfum)
- Amandes (facultatif) — 1 c. à soupe moulues (rondeur)
- Piloncillo ou sucre — à ajuster si le chocolat n'est pas sucré (douceur)
Préparation
- Portez l'eau à frémissement avec le bâton de cannelle (et les amandes moulues si vous en mettez).
- Hors du feu vif, ajoutez le chocolat cassé en morceaux et remuez jusqu'à dissolution complète.
- Goûtez et ajustez le sucre selon l'amertume voulue.
- Plongez le molinillo (ou un fouet) dans le liquide chaud et faites-le tourner vivement entre les paumes jusqu'à obtenir une mousse épaisse en surface.
- Servez aussitôt dans des tasses de terre ou des jícaras, avec un pain doux (pan de yema) à tremper.
Comment on faisait : Le chocolat oaxaqueño se prépare traditionnellement à l'eau, héritage direct des usages zapotèques et mixtèques. On le battait au molinillo, fouet de bois tourné, pour lever la mousse — signe de qualité depuis l'époque préhispanique, où le cacao se buvait déjà mousseux.
Le twist contemporain : Servez-le « façon affogato » sur une boule de glace à la vanille pour un dessert tiède-froid, sans trahir l'esprit de la jícara.
Sources : Sophie D. Coe & Michael D. Coe, The True History of Chocolate (1996) · Diana Kennedy, The Cuisines of Mexico (1972)
Benito Juárez · Charactorium
