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Nicuatole zapotèque au piloncillo
Pourquoi ce plat ? Le nicuatole, gelée de maïs sucrée, est l'un des plus anciens desserts du Mexique, d'origine zapotèque — le peuple même de Juárez. On le vend découpé en losanges sur les marchés et les fêtes de village d'Oaxaca depuis des siècles : une douceur populaire que l'enfant de Guelatao a forcément connue.
Une gelée onctueuse de masa de maïs et de piloncillo, parfumée à la cannelle, prise dans un moule puis colorée d'un disque rouge de cochenille. Fondante, à peine sucrée, c'est le bonbon de maïs des marchés zapotèques.
Avant les redingotes et les sceaux de la République, il y eut un petit berger zapotèque qui guettait le marché. Le nicuatole, c'est la douceur de mon peuple : du maïs, encore et toujours le maïs, mais cette fois adouci de piloncillo et pris en gelée tremblante. Les marchandes le découpent en losanges, le marquent d'un rond rouge de grana, et le tendent aux enfants pour quelques centavos. Goûtez-le : c'est l'enfance d'Oaxaca tout entière qui fond sur la langue.
- •Masa de maïs nixtamalisé — une bonne mesure (base)
- •Piloncillo — selon le goût (douceur)
- •Cannelle — un éclat (parfum)
- •Eau — ce qu'il faut (liquide)
- •Grana cochinilla (cochenille) — une pincée (couleur rouge)
Nicuatole zapotèque au piloncillo
Une gelée onctueuse de masa de maïs et de piloncillo, parfumée à la cannelle, prise dans un moule puis colorée d'un disque rouge de cochenille. Fondante, à peine sucrée, c'est le bonbon de maïs des marchés zapotèques.
Pourquoi ce plat ? Le nicuatole, gelée de maïs sucrée, est l'un des plus anciens desserts du Mexique, d'origine zapotèque — le peuple même de Juárez. On le vend découpé en losanges sur les marchés et les fêtes de village d'Oaxaca depuis des siècles : une douceur populaire que l'enfant de Guelatao a forcément connue.
Avant les redingotes et les sceaux de la République, il y eut un petit berger zapotèque qui guettait le marché. Le nicuatole, c'est la douceur de mon peuple : du maïs, encore et toujours le maïs, mais cette fois adouci de piloncillo et pris en gelée tremblante. Les marchandes le découpent en losanges, le marquent d'un rond rouge de grana, et le tendent aux enfants pour quelques centavos. Goûtez-le : c'est l'enfance d'Oaxaca tout entière qui fond sur la langue.
Ingrédients (version d’époque)
- Masa de maïs nixtamalisé — une bonne mesure (base)
- Piloncillo — selon le goût (douceur)
- Cannelle — un éclat (parfum)
- Eau — ce qu'il faut (liquide)
- Grana cochinilla (cochenille) — une pincée (couleur rouge)
Ingrédients
- Masa harina (farine de maïs nixtamalisé) — 120 g (base)
- Eau — 750 ml (liquide)
- Piloncillo (ou cassonade) — 120 g (douceur)
- Bâton de cannelle — 1 (parfum)
- Colorant rouge naturel (cochenille ou betterave) — quelques gouttes (décor)
Préparation
- Délayez la masa harina dans l'eau froide en fouettant pour éviter les grumeaux ; filtrez si besoin.
- Dans une casserole, faites fondre le piloncillo avec un peu d'eau et le bâton de cannelle en sirop léger.
- Versez le mélange de masa dans le sirop, retirez la cannelle, et cuisez à feu doux en remuant sans cesse 15 à 20 minutes : la préparation doit épaissir et napper la cuillère.
- Versez dans un moule ou des petits ramequins ; lissez la surface.
- Avant prise complète, déposez au centre un disque de masa colorée en rouge (mélangez une cuillère de préparation avec le colorant).
- Laissez refroidir et prendre au frais quelques heures, puis découpez en losanges pour servir.
Comment on faisait : Le nicuatole est attesté comme l'un des desserts zapotèques les plus anciens : on cuisait la masa diluée avec un sucrant — autrefois du miel d'agave ou de la canne introduite après la Conquête — jusqu'à ce qu'elle gélifie en refroidissant. La couleur rouge venait de la grana cochinilla, cet insecte d'Oaxaca dont le carmin fit la fortune de la région.
Le twist contemporain : Moulez-le en verrines individuelles avec une fine couche de coulis de fruit rouge sur le dessus, clin d'œil chic à la pastille de cochenille d'autrefois.
Sources : Ricardo Muñoz Zurita, Diccionario enciclopédico de la gastronomía mexicana (2012) · Diana Kennedy, Oaxaca al Gusto (2010)
Benito Juárez · Charactorium
