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Mole negro de Oaxaca au guajolote
Pourquoi ce plat ? Juárez fut gouverneur d'Oaxaca avant d'être président, et Oaxaca est la terre des sept moles. Le mole negro, le plus complexe et le plus solennel, est le plat des baptêmes, des mariages et des grandes tablées de la ville où il fit ses études et sa carrière. C'est le mets de fête qu'on aurait servi pour honorer le Benemérito de retour au pays.
Une sauce d'un noir profond, presque encre, où se fondent chiles séchés grillés, chocolat, graines, pain frit et plus de vingt ingrédients, nappant des morceaux de dinde. Amère, douce, épicée à la fois : le chef-d'œuvre de la cuisine oaxaqueña, qu'on mijote tout un jour.
Voici le plat de ma ville, celui qu'on ne sort que les jours de grande joie. Croyez-moi, il demande de la patience comme on en demande à un peuple qui veut sa liberté : il faut griller les chiles jusqu'au bord du noir, sans les brûler tout à fait, marier le chocolat à l'amertume et l'amertume à la douceur. À Oaxaca, les femmes y passent la journée entière devant le metate. Quand le mole nappe la cuillère et brille comme l'obsidienne, alors seulement on appelle la maisonnée à table.
- •Chiles chilhuacle negro, mulato et pasilla — une bonne poignée de chaque (base de la sauce)
- •Dinde (guajolote) — une volaille découpée (viande)
- •Chocolat d'Oaxaca — une tablette (rondeur et amertume)
- •Graines de sésame et de courge — deux poignées (liant)
- •Tomate et miltomate (tomatille) — quelques fruits (acidité)
- •Pain rassis et tortilla brûlée — un peu (épaississant et couleur)
- •Cannelle, clou de girofle, poivre, origan — selon l'usage (épices)
- •Saindoux — ce qu'il faut (cuisson)
- •Piloncillo (sucre brut) — un morceau (douceur)
Mole negro de Oaxaca au guajolote
Une sauce d'un noir profond, presque encre, où se fondent chiles séchés grillés, chocolat, graines, pain frit et plus de vingt ingrédients, nappant des morceaux de dinde. Amère, douce, épicée à la fois : le chef-d'œuvre de la cuisine oaxaqueña, qu'on mijote tout un jour.
Pourquoi ce plat ? Juárez fut gouverneur d'Oaxaca avant d'être président, et Oaxaca est la terre des sept moles. Le mole negro, le plus complexe et le plus solennel, est le plat des baptêmes, des mariages et des grandes tablées de la ville où il fit ses études et sa carrière. C'est le mets de fête qu'on aurait servi pour honorer le Benemérito de retour au pays.
Voici le plat de ma ville, celui qu'on ne sort que les jours de grande joie. Croyez-moi, il demande de la patience comme on en demande à un peuple qui veut sa liberté : il faut griller les chiles jusqu'au bord du noir, sans les brûler tout à fait, marier le chocolat à l'amertume et l'amertume à la douceur. À Oaxaca, les femmes y passent la journée entière devant le metate. Quand le mole nappe la cuillère et brille comme l'obsidienne, alors seulement on appelle la maisonnée à table.
Ingrédients (version d’époque)
- Chiles chilhuacle negro, mulato et pasilla — une bonne poignée de chaque (base de la sauce)
- Dinde (guajolote) — une volaille découpée (viande)
- Chocolat d'Oaxaca — une tablette (rondeur et amertume)
- Graines de sésame et de courge — deux poignées (liant)
- Tomate et miltomate (tomatille) — quelques fruits (acidité)
- Pain rassis et tortilla brûlée — un peu (épaississant et couleur)
- Cannelle, clou de girofle, poivre, origan — selon l'usage (épices)
- Saindoux — ce qu'il faut (cuisson)
- Piloncillo (sucre brut) — un morceau (douceur)
Ingrédients
- Cuisses de dinde (ou poulet fermier) — 1,2 kg (viande)
- Chiles pasilla séchés — 6 (base)
- Chiles mulato (ou ancho) séchés — 4 (base)
- Chiles guajillo séchés — 4 (base)
- Chocolat noir 70 % (idéalement chocolat de table mexicain) — 60 g (rondeur, amertume)
- Graines de sésame — 3 c. à soupe (liant)
- Graines de courge décortiquées — 2 c. à soupe (liant)
- Tomates mûres — 2 (acidité)
- Tomatilles (ou 1 tomate verte) — 3 (acidité)
- Tortilla sèche + tranche de pain rassis — 1 + 1 (épaississant, couleur)
- Cannelle, 2 clous de girofle, 6 grains de poivre, 1 c. à café d'origan — 1 bâton + le reste (épices)
- Oignon, ail — 1 oignon, 3 gousses (aromates)
- Saindoux ou huile neutre — 4 c. à soupe (cuisson)
- Piloncillo ou sucre de canne — 30 g (douceur)
- Sel — selon le goût (assaisonnement)
Préparation
- Pochez la dinde dans l'eau salée avec un oignon et de l'ail ; gardez le bouillon.
- Épépinez les chiles, puis grillez-les à sec sur le comal jusqu'à ce qu'ils foncent et embaument (sans les carboniser) ; faites tremper dans l'eau chaude.
- Grillez séparément le sésame, les graines de courge, la tortilla et le pain jusqu'à brun foncé : c'est ce qui donne au mole sa couleur d'encre.
- Faites revenir tomates, tomatilles, oignon et ail, puis ajoutez les épices.
- Mixez les chiles égouttés avec les graines grillées, la tortilla/pain, les légumes et un peu de bouillon, jusqu'à une pâte lisse (passez au tamis si possible).
- Faites « roussir » cette pâte dans le saindoux chaud en remuant sans cesse 10 minutes, puis détendez avec le bouillon.
- Ajoutez le chocolat et le piloncillo, salez, et laissez mijoter à feu doux 30 à 45 minutes : la sauce doit napper et briller.
- Réchauffez les morceaux de dinde dans le mole et servez avec du riz et des tortillas.
Comment on faisait : Au XIXe siècle, le mole negro était un plat de communauté : on torréfiait les ingrédients sur le comal, on broyait au metate des heures durant, et chaque famille gardait sa proportion de chiles. La dinde, volaille native du Mexique, en était la viande royale, réservée aux grandes occasions.
Le twist contemporain : Servez une petite louche de mole sur une assiette d'ardoise avec un trait de crema et quelques graines de sésame torréfiées en ligne — l'« obsidienne » d'Oaxaca dressée comme un bijou.
Sources : Diana Kennedy, Oaxaca al Gusto (2010) · Ricardo Muñoz Zurita, Diccionario enciclopédico de la gastronomía mexicana (2012)
Benito Juárez · Charactorium
