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Tasajo enchilado séché au soleil
Pourquoi ce plat ? Pendant l'intervention française, Juárez gouverna depuis une voiture noire, traînant la République de ville en ville jusqu'à Paso del Norte. Le tasajo — bœuf tranché fin, salé, séché au soleil — est précisément la viande de voyage d'Oaxaca, celle qu'on emporte dans l'itacate parce qu'elle se garde sans glace et se grille en un instant à l'étape.
De fines lanières de bœuf frottées de sel et de pâte de chiles, séchées au soleil puis grillées au comal. Salée, fumée, profondément savoureuse, c'est la viande des marchés et des longues routes d'Oaxaca — et celle d'un président obligé de gouverner en chemin.
Quand l'envahisseur nous chassait de ville en ville, la République tenait dans une voiture noire — et l'on mangeait ce que la route permet. Le tasajo, voyez-vous, le bon Oaxaqueño le prépare d'avance : la viande tranchée mince comme une feuille, frottée de sel et de chile, mise à sécher au soleil de la sierra. Elle se garde sans rien, se grille sur n'importe quel comal, et un peu de citron suffit. Un État qui marche doit manger debout : ce fut ma table de campagne.
- •Bœuf en grande tranche fine — selon la pièce (viande)
- •Sel — généreusement (conservation)
- •Pâte de chiles séchés — pour enrober (assaisonnement, conservation)
- •Ail — un peu (aromate)
- •Jus de citron vert — au service (acidité)
Tasajo enchilado séché au soleil
De fines lanières de bœuf frottées de sel et de pâte de chiles, séchées au soleil puis grillées au comal. Salée, fumée, profondément savoureuse, c'est la viande des marchés et des longues routes d'Oaxaca — et celle d'un président obligé de gouverner en chemin.
Pourquoi ce plat ? Pendant l'intervention française, Juárez gouverna depuis une voiture noire, traînant la République de ville en ville jusqu'à Paso del Norte. Le tasajo — bœuf tranché fin, salé, séché au soleil — est précisément la viande de voyage d'Oaxaca, celle qu'on emporte dans l'itacate parce qu'elle se garde sans glace et se grille en un instant à l'étape.
Quand l'envahisseur nous chassait de ville en ville, la République tenait dans une voiture noire — et l'on mangeait ce que la route permet. Le tasajo, voyez-vous, le bon Oaxaqueño le prépare d'avance : la viande tranchée mince comme une feuille, frottée de sel et de chile, mise à sécher au soleil de la sierra. Elle se garde sans rien, se grille sur n'importe quel comal, et un peu de citron suffit. Un État qui marche doit manger debout : ce fut ma table de campagne.
Ingrédients (version d’époque)
- Bœuf en grande tranche fine — selon la pièce (viande)
- Sel — généreusement (conservation)
- Pâte de chiles séchés — pour enrober (assaisonnement, conservation)
- Ail — un peu (aromate)
- Jus de citron vert — au service (acidité)
Ingrédients
- Bavette ou aiguillette de bœuf — 500 g (viande)
- Sel — 2 c. à soupe (salaison)
- Chiles guajillo + ancho — 3 + 2 (pâte d'enrobage)
- Ail — 2 gousses (aromate)
- Cumin et origan — 1 pincée chacun (épices)
- Citron vert — 2 (acidité au service)
- Oignon et avocat — pour servir (garniture)
Préparation
- Tranchez le bœuf en grandes lamelles très fines (placez-le 30 min au congélateur pour faciliter la coupe).
- Mixez les chiles trempés, l'ail, le cumin, l'origan et le sel en une pâte épaisse.
- Enrobez chaque lamelle de viande de cette pâte ; laissez mariner au moins 2 h (ou une nuit).
- Version traditionnelle : faites sécher au soleil sur une claire-voie quelques heures. Version moderne sûre : séchez 3 à 4 h au four à 60-70 °C, porte entrouverte, jusqu'à ce que la viande soit raffermie mais souple.
- Au moment de manger, grillez les lamelles 1 à 2 minutes par face sur un comal ou une poêle très chaude.
- Servez avec citron vert, oignon, avocat et tortillas — l'en-cas de l'étape.
Comment on faisait : Le tasajo est un pilier des marchés d'Oaxaca : la viande, tranchée en long ruban puis salée et séchée au soleil, se conservait des jours sans réfrigération — indispensable avant la glace industrielle. On la grillait à la commande sur les comals des passages couverts, comme aujourd'hui encore au marché 20 de Noviembre.
Le twist contemporain : Roulez le tasajo grillé dans une tlayuda croustillante avec haricots et avocat, façon « taco de route » à déguster debout, fidèle à son usage nomade.
Sources : Ricardo Muñoz Zurita, Diccionario enciclopédico de la gastronomía mexicana (2012) · Diana Kennedy, Oaxaca al Gusto (2010)
Benito Juárez · Charactorium
